Ansjovis: klein visje, grote keuken
De Smaak van Italië 2009 3Als je een Italiaan vraagt naar de basisingrediënten van zijn keuken, antwoordt hij: tomaat, knoflook, pasta, basilicum en olijfolie. Ansjovis zit daar niet bij terwijl het visje toch erg populair is in verschillende gerechten. De Smaak van Italië ging op zoek naar het verhaal van het kleine visje in de grote Italiaanse keuken.
Ansjovis werd door de Romeinen al verwerkt in diverse gerechten. Zij lieten de visjes fermenteren om daar vervolgens saus van te maken, de garum. Daarnaast werd ansjovis gebruikt als smaakmaker in diverse gerechten zoals dat tot op de dag van vandaag nog gebruikelijk is in bijvoorbeeld Thaise gerechten. De Romeinse vissaus is langzaam verdwenen uit de Italiaanse keuken maar de gezouten of op olijfolie ingelegde filets zijn nooit weggeweest. Het conserveren had vooral vroeger het voordeel dat de visjes op ieder gewenst moment gebruikt konden worden. Met name in het zuiden van Italië ontstond een grote verwerkingsindustrie. Salerno, aan de Golf van Napels, of het Siciliaanse Cefalu zijn plaatsen waar die industrie nog altijd springlevend is. De geografische ligging en de cultuur van een streek of land bepaalt de verwerking en het gebruik van de ansjovis. Ansjovis was vroeger een vis voor de armen. Tegenwoordig is het visje in lagen van de bevolking populair. Goedkoop is ansjovis allang niet meer.
Lees verder in editie 3. Hier vind je ook een aantal authentieke Italiaanse recepten met ansjovis.
Bekijk meer afbeeldingen
