Risotto: de pure smaak van Italiaanse rijst

De geschiedenis van rijst in Italië is niet helemaal bekend. We weten dat de Arabieren zo’n duizend jaar geleden de rijstkorrel meenamen naar Sicilië en rijst zo meer en meer onderdeel werd van de lokale keuken. Sommigen menen dat de Romeinen al rijst aten, maar sluitend bewijs hebben we daarvoor echter niet. We gaan er dus gemakshalve vanuit dat de Arabieren de rijst in Italië introduceerden. Met de tijd verspreidde rijst als ingrediënt zich over de verschillende lokale Italiaanse keukens. De klimatologische omstandigheden in het noorden bleken ideaal om rijst ook daadwerkelijk te verbouwen. Het rijstplantje voelde zich meteen thuis in deze natte en ‘s zomers hete streek. Met name de Povlakte bleek perfect terrein voor dit gewas.
Mede door deze goede omstandigheden werd rijst een van de belangrijkste voedingsmiddelen in de noordelijke regio’s van de laars en ontstond er een ware rijstcultuur. Keerzijde van deze belangrijke industrie waren toentertijd de omstandigheden waaronder de rijst verbouwd, geoogst en verwerkt werd. De mondine (rijstvrouwen) moesten tot de invoer van moderne landbouwmethoden enorm afzien. De film riso amaro (bittere rijst) opende in de jaren vijftig de ogen van veel Italianen voor deze situatie.
Tegenwoordig is de rijstproductie bijna volledig geautomatiseerd. Veel mensenhanden komen er niet meer aan te pas. Met moderne landbouwtechnieken kwam ook de internationale handel opgang. Hierdoor verdwenen de oude riserie (rijstverwerkende bedrijven met een lokale groothandelsfunctie) langzaam uit het straatbeeld. De laatste jaren is er weer meer aandacht voor de overgebleven riserie die vaak al eeuwen in handen van dezelfde familie zijn. In Mantova spelen zij zelfs weer een belangrijke rol.

Lees verder in editie 2. Hier vindt u ook een aantal recepten.