Wijnredacteur Esmee tipt de wijn bij kabeljauw

Wijnjournalist Esmee Langereis zoekt samen met chef Flavio Carestia de ideale wijnen bij klassiekers uit de Italiaanse keuken. Zoals de beroemde vis uit de Veneto, baccalà alla vicentina.

Easy comfort food, dat perfect gaat met bruis of stevig wit.

Noorse Lofoten-eilanden
In Italië weten ze wel raad met kabeljauw. Langs de kust vind je tig verschillende bereidingswijzen van verse merluzzo. De kabeljauw voor dít beroemde gerecht uit de Veneto wordt echter een paar duizend kilometer noordelijker gevangen, in de wateren rond de Noorse Lofoten-eilanden. Cosa? ‘Dat is culinaire geschiedenis!’ roept Flavio, verbaasd over mijn onwetendheid. We googelen even voor het precieze verhaal. Het schip van de Venetiaanse koopman Pietro Querini raakte in 1431 door een zware storm uit koers en kwam terecht bij een eilandengroep voor de Noorse kust. Flavio: ‘In de wintermaanden stikt het daar van de kabeljauwen die van de poolcirkel afzakken naar het zuiden om kuit te schieten. De Noorse vissers doen in die periode grote vangsten, en laten de vis aan de wind drogen, op houten rekken die over het hele eiland verspreid zijn. Querini, die er bezig was om een nieuwe boot te bouwen, leerde de lokale delicatesse waarderen en nam er grote hoeveelheden van mee terug naar Italië. Zo werd vis opeens ook betaalbaar voor armere mensen, en the rest is history!’

Beschermbroederschap
Meer dan 90 procent van alle stokvis uit de Lofoten schijnt tegenwoordig in een Italiaans gerecht te belanden. Baccalà alla vicentina is er zelfs zo beroemd mee geworden, dat het sinds 1987 een eigen beschermbroederschap heeft: deVenerabile Confraternita del bacalà alla vicentina. Maar aspetta, Fla, het begint me te duizelen. Ze schrijven baccalà zowel met 1 als 2 c’s, en er is toch ook nog zoiets als stoccafisso? Wat is het verschil? We willen het wel goed doen, straks in de keuken.

Op z’n Italiaans: Baccalà
Flavio grijnst. ‘Ja, het gaat hier om gedroogde stokvis, stoccafisso, maar rond Venetië noemen ze dat bacalà. Dat lag ze wat makkelijker in de mond. Maar de vis die men in de rest van Italië baccalà noemt, is niet wind gedroogd en met veel meer zout geconserveerd. Vraag hier bij de visboer gewoon om gedroogde Noorse skrei, dan komt het goed. En zorg dat je de vis echt lang genoeg spoelt. Dat kan echt wel vier dagen duren. Italianen laten de vis in een spoelbak met stromend water staan, totdat de smaak neutraal is.’

‘Polentoni’ kan je beter niet hardop zeggen
We eten de vis met polenta, typisch voor de Noord-Italiaanse keuken. ‘Noorderlingen worden ook wel kleinerend ‘polentoni’ genoemd, maar dat kun je maar beter niet hardop zeggen’, waarschuwt Flavio. Ik zou niet durven, ik zit al vorkdiep in dit heerlijke bord met weldadige comfort vis. Nu nog iets te drinken erbij.

De perfecte wijn…
Het broederschap raadt wijn aan die ‘de mond reinigt, zonder te overheersen’. En inderdaad, de wijnen die het lekkerst bij de baccalà smaakten, waren fris. Maar niet alléén maar fris. Een simpele droge sauvignon blanc kan deze vis niet aan. De topcombi’s hadden allemaal wat extra’s, kruidigheid, tannine of zoals in de beste match: bruis.

Visje moet zwemmen
Sappige vermentino uit Sardinië. Gewoon lekker citrus-fris, maar ook met mooie venkelende kruidigheid en een klein Italiaans bittertje, zodat dit visje net dat extra zetje richting keelgat krijgt.

Argiolas Merì vermentino di Sardegna 2019, € 14,99 bij gall.nl

Geweldig Wit
Complexe Soave waar je wat bij wilt eten. Baccalà bijvoorbeeld. Zoetje en zoutje gaan hand in hand. Van op schil gefermenteerde garganega. Anijs, rokerigheid en serieus wit fruit. Topwijn.

Ca’Rugaten Bucciato Soave Superiore Classico 2019 wit Italië € 21,25 Enoteca-sprezzatura.nl

Gouden combi met bubbels
Heel soms geeft een wijnspijscombinatie écht dat 1+1= 3 effect. Dit is een gouden combi: het romige karamelzoet van deze natuurbubbel smelt magisch samen met het zoet van de uien in de soffritto. Het vet wordt weggebruist en de zuren tillen het geheel tot een hoger niveau.

Casa Belfi Bianco 2020, € 14,50 bij vinumnaturale.com

Bekijk het recept