Terug naar overzicht

Zeven vragen aan topchef Russell Norman (van de kookboeken Polpo en Venetië)

Er zijn maar weinig Engelsen die zo smakelijk over de Italiaanse keuken kunnen vertellen als Russell Norman. In 2009 opende hij, na verschillende culinaire reizen door de achterafstraatjes van Venetië, restaurant Polpo in de Londense wijk Soho. Al snel groeide het uit tot The Polpo Restaurant Group, met meerdere locaties verspreid over de stad. Ook verscheen het gelijknamige boek, vol Venetiaanse recepten die in zijn restaurants geserveerd worden.

Het boek werd in 2012 benoemd tot ‘Book Of The Year’. En nu is er de opvolger: 4 seizoenen genieten van de authentieke Venetiaanse keuken. Wederom over de stad die Russell Norman jaren geleden behekste. Wij spraken de topchef en ondernemer.

Je bent voor je werk al vaak in Venetië geweest, toch besloot je er te gaan wonen.
Russell Norman: ‘Ik wilde elke dag naar de markt met mijn buren, mijn appartement uitstappen en ervaren hoe de stad aanvoelde onder de eerste lentezon. Meer dan bij mijn vorige boek wilde ik inzoomen op de stad in verschillende jaargetijden. Met name Canareggio, een wijk in het noorden, en Giardini, in het oosten, hadden mijn aandacht. Hier vind je kleine appartementen waarin de vaporetto-bestuurders en de postbodes wonen. Ik wilde zien wat er gekookt werd uit achter hun deuren. Daarvoor moest ik in de verschillende seizoenen op dezelfde marktpleinen dezelfde ingrediënten kopen als bewoners. En daarvoor moest ik ze eerst leren kennen.’

Heb je in die veertien maanden een favoriet seizoen gekregen?
‘De lente. De winter is zwaar in Venetië: het is donker en koud, de stad bestaat uit steen en marmer, er is weinig groen. In de lente verdwijnt de zwaarte. Ik ging graag naar Sant’Erasmo, een eiland waar gewassen groeien, te midden van zout water. De kleuren op dit eiland zijn prachtig; het groen is van een kleurintensiteit die je nergens anders ziet. Daarnaast hou ik van la primavera vanwege de erwtenoogst. Verse erwten smaken zo jeugdig, als je een hap neemt poppen ze in je mond.’

Je krijgt meer inspiratie van thuiskoks dan chefs. Waarom?
‘Ik ben zelf ook amateurkok, en heb altijd vol interesse meegekeken met oma’s en moeders. Iemand die thuis kookt, bereidt een maaltijd met zijn hart. Een chef, die op een avond voor meer dan vijftig man meerdere gerechten, op tafel moet toveren, benadert het op een meer intellectuele manier. Daarnaast hebben professionele koks vaak het gevoel iets toe te moeten voegen aan een gerecht, hun signature. Mijn motto is: if it ain’t broke don’t fix it. Zo’n traditioneel recept werkt al eeuwen.’

Hoe kijk je dan aan tegen fusiongerechten?
‘Ik ben een enorme traditionalist, dus ik vind dat een gevaarlijk spel. Je speelt niet alleen met eten, maar met traditie, cultuur en erfgoed. Een klassieker als spaghetti carbonara moet je gewoon in ere houden, zo’n recept veranderen vind ik net als in Rome roepen “kan die fontein niet ergens anders staan?”. Dat gezegd hebben wil ik eraan toevoegen dat er bepaalde chefs zijn, zoals de in Londen woonachtige Francesco Mazzei, die trots zijn op hun erfgoed én verrassende ingrediënten combineren. Dus sommige koks kunnen innoveren én respecteren.’

LEES OOK: zo maak je de frittata met garnalen en dille van Russell Norman

Wat zijn toonaangevende verschillen tussen de Engelse en Italiaanse manier van koken?
‘Dat antwoord ligt in de manier waarop mensen winkelen. De Italiaanse keuken gaat over techniek maar eigenlijk meer over goede inkopen doen. Denk maar aan een goede tomaat: je wast hem, snijdt hem in tweeën, doet er een beetje zout op, kookt hem. Je ervaart een smaaksensatie, zonder dat je daar veel voor hebt gedaan. In Venetië heb je het geluk dat er overal markten zijn waar je zulke prachtige producten kunt kopen. In Engeland kennen we die luxe niet.’

Hoe los je dat op in je restaurants?
‘In de Polpo restaurants hanteren we een Italiaanse mindset: haal het lokaal waar mogelijk. Venetianen zouden nooit tomaten uit Sicilië halen, als er ook goede tomaten zijn in de Veneto. Wij doen hetzelfde: als er mooie groenten groeien in de buurt van Kent, dan slaan we toe. Producten waarvan de kwaliteit in Engeland niet hoog genoeg is, zoals mozzarella, parmezaan, olijfolie, haal ik natuurlijk wel uit Italië.’

Venetië kent een toerismeprobleem, veel Venetianen verlaten de stad. Is dit boek een poging de Venetiaanse keuken te behouden?
‘Absoluut! Dit zijn de maaltijden die worden gekookt in de Venetiaanse huishoudens in 2017/18. Het kan dat onze generatie, of de generatie na ons, Venetië treft als een museum, als een stad waar écht alle bewoners uit vertrokken zijn. Zo’n stad kent geen eigen keuken en heeft geen eigen identiteit, er wordt alleen nog gekookt voor toeristen. Dit boek is een snapshot van iets dat misschien voor altijd gaat verdwijnen.’

LEES OOK:

Bestel hier het kookboek Venetië van Russell Norman: