• Doe de bloem, de speltbloem, de suiker, het zout, de reuzel, de eieren, de azijn en de marsala in een mengkom en kneed met de hand of de keukenmachine tot een glad deeg.
• Verpak het deeg in vershoudfolie en laat het een half uur rusten op kamertemperatuur.
• Rol het deeg met een deegrol uit op een bebloemd oppervlak. Ga verder met de pastamachine en rol uit tot nummer 2.
• Snijd vierkantjes van 8 x 8 cm uit de lappen deeg. Leg een cannolivormpje in het midden van het vierkantje.
• Klop de eierdooier los. Bestrijk de stukjes die elkaar overlappen met wat eierdooier en vouw het deeg om het vormpje. Laat de cannoli even rusten.
• Bak ze in een friteuse of pan met verse olie op 170 °C goudbruin. Laat de cannoli goed uitlekken in het mandje of op de schuimspaan en leg ze daarna op wat keukenpapier.
• Wacht een half uur voor je de vormpjes verwijdert. Je kunt de cannoli een dag van tevoren bakken. Bewaar ze niet in de koelkast, want daar nemen ze vocht op.

Vulling

• Meng de ricotta met de suiker en duw het mengsel door een tamis (een platte, ijzeren zeef). Roer er citroenzeste naar smaak door.
• Schep de vulling in een spuitzak, knip het puntje eraf en vul de koekjes met het mengsel.
• Rooster de pistachenootjes in een pan met antiaanbaklaag zonder vetstof. Hak ze fijn met een mes.
• Doop beide uiteinden van de cannoli in de gehakte pistaches.
• "Cannoli zijn ongelofelijk lekker, maar de Sicilianen durven hun patisserie weleens te zwaar en te zoet te maken. Ik gebruik speltbloem om het deeg wat lichter te maken en doe minder suiker in zowel het deeg als de vulling." Aldus Peppe.