Terug naar overzicht

Onno Kleyn over de voorliefde van Italianen voor zachte dingen

Door een jaar wonen in Toscane verruilde Onno Kleyn zijn beoogde carrière als klassiek zanger voor een als culinair schrijver. Sinds 2020 is hij columnist bij De Smaak. Hier legt hij uit waarom Italianen zo van zachte dingen houden.

‘Zachte dingen, daar houden Italianen van. Wolkige, smeltende smaken, dromerige texturen waar je vork doorheen zakt, culinaire twijfelgevallen op de grens van vast en vloeibaar. Kijk ze daar nou eens prikken in die vis, in die sformato, achterin de trattoria. O, en laat ik de toetjes niet vergeten, de verschillende pannacotta’s, de semifreddo’s, de tiramisu’s.

Moederliefde als gerecht
Is dat oud? Vast. Veel ouder dan krokante zaken, want daarvoor moet je bakken of frituren. Het eerste gebeurde vroeger met brood, maar hinderlijk weinig frequent. Op grote boerenbedrijven en in dorpjes ging de oven eens per twee of drie weken aan. Dan had je één dag vers krakend brood en nog eens twee dagen snijdbaar brood; daarna moest je zagen en hakken. Italiaans brood droogde langzaam uit, werd steenhard en kwam weer tot leven in de soep. In de pappa al pomodoro, in de acqua cotta. Dat wat ooit knapperig was geweest was nu zacht. Pap. Kindertjeseten. Pappa al pomodoro hoorde traditioneel bij de eerste hapjes van baby’s en als je een goede geproefd hebt, begrijp je waarom Toscaanse kinderen van 28, 58 en 88 er nog steeds verliefd op zijn. Moederliefde als gerecht, de eetbare hemel vergeleken met de hel van Olvarit.

Als je het niet afkunt met je vork is de vis niet goed bereid. Te lang gegaard, te droog geworden

Donzig zacht
Sformati, hartige eierpuddinkjes, zijn de glorie en trots van talloze restaurants en huisgezinnen. Ik at er dit najaar nog eentje in Gubbio, bij l’Officina dei Sapori, ‘het smaakatelier’, courgette en wortel, overgoten met saffraansaus. Donzig zacht maar intens van smaak. Waar ik nog geneigd zou zijn er wat stukjes in te laten zitten was hier alles door de zeef gegaan, gewoon om dat donzige te verkrijgen, dat gewichtloze. Zoiets eet je dan volgens de Italiaanse etiquette met je vork alleen, in de rechterhand. Net als pasta, net wat u zegt. Lepels en messen doen niet mee, hier steken we tedere hoekjes en hapjes af met de zijkant van de vork. Zo eten we dus ook de meeste vis. Niet de fritto misto, niet andere gebakken en gefrituurd zeevoedsel, maar een netjes gegaarde vis heeft geen mes nodig; de Fransen hebben er in de 19e eeuw het vismes voor bedacht, dat ding waarmee je niet kun snijden. Italianen vinden dat al te veel. Als je het niet afkunt met je vork is de vis niet goed bereid. Te lang gegaard, te droog geworden.

Uit 1980
De zachte toetjes zijn nog niet eens zo oud en al helemaal niet bij de mensen thuis. Om ze te maken heb je immers een koelkast of een vriezer nodig en die deed, net als bij ons, zijn intrede pas in de jaren 60, tijdens de Italiaanse ‘boom economico’. Semifreddo is vreemd genoeg zo ‘half koud’ nog niet, want hij komt uit de vriezer. Dan is er de tiramisù, het gerecht waarvan de oudste vermelding die op een menukaart uit Treviso is, uit… 1980. Nieuwverworven rijkdom leidde tot experimenteerzucht. Net zo luxe en duur en betrekkelijk recent is de pannacotta.

Eén blaadje gelatine
Toscanini uit Amsterdam is een adres waar sommige mensen alleen al heen gaan vanwege de pannacotta al caramello, een wonder van daadwerkelijk ingekookte room waaraan slechts één, ik zeg één blaadje gelatine wordt toegevoegd. Dat het resultaat bij serveren de zwaartekracht trotseert is onbegrijpelijk. Dat, signore e signori, is een zoete droom, een gastronomische sospiro, de zucht van smaak waar de Italianen zo dol op zijn.’

Dankzij een jaar wonen in Toscane verruilde Onno Kleyn zijn beoogde carrière als klassiek zanger voor een als culinair schrijver.

LEES OOK:

De beste berichten van De Smaak van Italië ontvangen? Meld je nu aan voor de nieuwsbrief!

  • Author:
  • Posted: april 15, 2020