Porties: 8 personen
Ingrediënten
- 3 aubergines
- zeezout fijn
- 2 el olijfolie extra vergine
- 250 gr kerstomaatjes in blokjes gesneden
- 2 teentjes knoflook fijngesneden
- 1 tl gedroogde oregano
- zwarte peper vers gemalen
- 4 el olijfolie extra vergine
- 10 ansjovisfilets klein
- handje peterselie grof gehakt, om te garneren
Instructies
- Verwarm de oven voor op 200°C.
- Snijd de aubergines in de lengte in plakken van 1,5 cm dik (ongeveer 6 plakjes) en gebruik dan een scherp mes om kriskras ondiepe sneetjes in het vruchtvlees te snijden.
- Leg de plakjes op de bakplaat bekleed met bakpapier en bestrooi ze met zout.
- Bestrijk ze met olijfolie en bak ze ongeveer 25 minuten in de oven, of tot ze zacht en bruin zijn.
- Maak ondertussen de topping; meng de tomaten, knoflook, oregano, zwarte peper en olijfolie.
- Wanneer de aubergines gaar zijn, haal je ze uit de oven en verdeel je het tomatenmengsel erover met een lepel.
- Daarna leg je op elke plak een ansjovis.
- Zet ze 15-20 minuten terug in de oven tot de tomaten zijn zacht geworden.
- Leg de aubergines op een serveerschaal en bestrooi ze met peterselie.
- Serveer direct of laat ze afkoelen tot kamertemperatuur. Dit gerecht is een dag of twee houdbaar in de koelkast, maar serveer het nooit op koelkastkoude temperatuur.