Porties: 2 personen
Ingrediënten
- 2 aubergines groot
- tomatensaus
- tofu ricotta
Voor de vulling
- 60 gr tofu ricotta
- 60 ml tomatensaus
- 1 tl mosterd
- 4 sneetjes volkorenbrood 1 dag oud, verkruimeld
- 10 ontpitte olijven fijngehakt
- 2 el kappertjes fijngehakt
- 15 gr zongedroogde tomaten fijngehakt
- handvol verse basilicum gehak
- handvol verse peterselie gehakt
- 2 el edelgist
- 1 sjalot gesnipperd
- 1 teen knoflook fijngehakt
- 1/4 tl nootmuskaat
Voor de topping
- 25 gr paneermeel
- zout en peper naar smaak
Voor de tofu ricotta
- 250 gr firm tofu
- 2 el edelgist
- 1/2 tl zout
Instructies
- Verwarm de oven voor op 180°C. Snijd de aubergines in de lengte doormidden en lepel de binnenkant (zaadjes) eruit. Hak het vruchtvlees fijn en doe dit in een grote kom samen met de rest van de ingrediënten voor de vulling. Meng alles goed en breng op smaak met zout en peper.
- Vul de auberginehelften met de vulling en plaats ze op een bakplaat met bakpapier. Bedek ze royaal met tomatensaus en nog wat tofu ricotta. Bedek ze daarna met het paneermeel.
- Bak de aubergines in de oven voor 30-40 minuten tot ze goudbruin zijn. Serveer met verse basilicum.
- Zo maak je de tofu ricotta: voeg de tofu, edelgist en zout toe aan een blender of keukenmachine. Mix tot een homogene massa.