Porties: 2 personen
Ingrediënten
- 2 aubergines
- zout
- 2 knoflooktenen
- 1 ui
- 2 stengels bleekselderij
- 1/2 winterpeen
- bakolie
- 100 gr shiitakes
- 250 ml water
- 1/2 bouillonblokje (naar keuze)
- 1 scheut marsala
- 2 el bloem
- 100 gr plakjes parmaham
- 25 gr geraspte Parmezaanse kaas of pecorino
- 1 bol mozzarella
- zwarte peper
- olijfolie extra vergine
Instructies
- Snij de aubergines overlangs in plakken, het liefst met zo’n vlijmscherpe mandoline, zodat ze zo dun mogelijk worden. Bestrooi ze met zout en laat dat ongeveer een uur intrekken.
- Snipper intussen de knoflook en de ui en snij de bleekselderij en de wortel fijn.
- Bak eerst de knoflook en de ui in ruime olie een beetje bruin. Pas op dat de knoflook niet verbrandt, dan wordt-ie bitter. Voeg vervolgens de bleekselderij en de wortel toe. Snij de shiitakes in reepjes en bak ze mee met de rest.
- Breng het water aan de kook en los het halve bouillonblokje erin op. Blus de groente af met de marsala. Roer de bloem er goed doorheen en voeg steeds beetje bij beetje de bouillon toe. Laat de pepermolen er enthousiast op los.
- Verhit de oven tot 180 °C. Dep de aubergineschijven droog. Bak de plakjes parmaham krokant in een kleine koekenpan en zet ze daarna apart.
- Vet een ovenschaal in en begin met een laagje aubergines. Omdat ze zo dun gesneden zijn heb je er lekker veel van en kun je ook veel laagjes maken.
- Verdeel er steeds een beetje van de paddenstoelenragout over en wat geraspte kaas. Verdeel de parmaham over twee lagen. Eindig met een laag aubergines en bedek die met mozzarella.
- Besprenkel het geheel met olijfolie en bak de vincisgrassi-nieuwestijl in een half uur gaar en bruin. Besprenkel hem dan nogmaals met olie.