Wat voor vlees eten Italianen?

Het feest begint vaak al voordat het hoofdgerecht op tafel staat. De Italianen zijn meesters in het conserveren van varkensvlees. De wereld van de ‘salumi’, oftewel de vleeswaren, is gigantisch. Dit is niet het plakje worst dat jij ’s ochtends op je boterham gooit. Dit is vakmanschap. Denk aan de beroemde Prosciutto di Parma of de San Daniele. Deze hammen worden maandenlang gedroogd en hebben een zoute, maar verfijnde smaak. Daarnaast heb je de salami’s, die per regio verschillen van grof tot fijn en van mild tot pittig. In Bologna zweren ze bij Mortadella, een enorme worst met blokjes vet en pistachenootjes. Deze vleeswaren worden meestal geserveerd als ‘antipasti’, oftewel het voorgerecht. Je krijgt een plank vol lekkernijen, geserveerd met wat brood of soepstengels. Het is de ideale manier om de smaakpapillen wakker te schudden.

Als het over rundvlees gaat, kun je niet om Toscane heen. Hier vind je het beroemdste vleesgerecht van het land: de Bistecca alla Fiorentina. Dit is geen doorsnee biefstukje. Het is een enorme T-bone steak van het Chianina-rund, een oud en reusachtig wit koeienras. De regels voor dit stuk vlees zijn streng. Het moet minstens drie vingers dik zijn en het weegt al snel meer dan een kilo. De bereiding is simpel maar doeltreffend: kort op een gloeiend heet houtskoolvuur. Voor wie thuis die Italiaanse kwaliteit wil evenaren, is de drempel tegenwoordig een stuk lager. Je hoeft de deur niet meer uit voor topvlees. Eenvoudig Entrecote bestellen via het internet zorgt ervoor dat je die authentieke grill-ervaring ook in je eigen achtertuin creëert. Zeker als je kiest voor kwaliteitsvlees, heb je weinig meer nodig dan wat grof zeezout en goede olijfolie om de smaak tot zijn recht te laten komen.

In Midden-Italië, met name in regio’s als Umbrië en Lazio, is het varken koning. Een fenomeen dat je hier overal tegenkomt is ‘Porchetta’. Dit is een heel varken, ontbeend en gevuld met een mengsel van knoflook, rozemarijn, venkel en andere kruiden. Het varken wordt vervolgens langzaam geroosterd aan het spit boven een houtvuur. Het resultaat is een smaakbom van sappig vlees met een waanzinnig knapperige korst. Je ziet vaak verkoopwagens langs de weg of op markten staan waar ze verse broodjes Porchetta verkopen. Het is het ultieme streetfood. Het vet van het varken smelt door het vlees en de kruiden, wat zorgt voor een intense smaakbeleving die je niet snel vergeet.

Italianen zijn ook niet vies van een stukje wild. Zeker in het najaar verschijnen gerechten met wild zwijn, ofwel ‘cinghiale’, op de menukaarten. Vooral in Toscane zie je vaak pappardelle (brede lintpasta) met een stevige ragù van wild zwijn. Het vlees heeft een krachtige smaak die perfect past bij de aardse tonen van de herfst. Wat voor Nederlanders soms even slikken is, is de liefde voor konijn (‘coniglio’). Waar wij het dier vaak als huisdier zien, zien Italianen het als een delicatesse. Konijn wordt vaak gestoofd in witte wijn met olijven en kruiden. Het vlees is mager en zacht. Ook lamsvlees (‘agnello’) is populair, vooral rond de feestdagen zoals Pasen. Het wordt vaak geroosterd in de oven met aardappelen en rozemarijn.

Wat opvalt in de Italiaanse vleescultuur is het respect voor het dier. Ze gooien weinig weg. De zogeheten ‘quinto quarto’, het vijfde kwartier, verwijst naar de organen en ingewanden die overblijven na het slachten. In Rome is dit heilig. Gerechten met pens (trippa) of darmen zijn daar doodnormaal. Het klinkt voor de moderne toerist misschien wat heftig, maar voor de traditionele Italiaan is het kost die al eeuwenlang wordt gegeten. Het draait uiteindelijk allemaal om de bereiding. Met de juiste liefde, tijd en ingrediënten weten ze zelfs van de meest eenvoudige delen een feestmaal te maken.

Dit artikel is een betaalde samenwerking.