Terug naar overzicht

Chocoladebasis: smelten, tempereren en chocoladescherven

De Zilveren Lepel chocolade is uit – en dit is serieus chocolade. Maar liefst honderd recepten om jezelf in eigen keuken op te leiden tot gevorderd chocolatier. Wij delen vast wat tips en trucs voor chocolade smelten, tempereren en scherven.

Leer stap voor stap de basistechnieken om chocolade eenvoudig onder de knie te krijgen. Het resultaat is om je vingers bij af te likken!

Bestel De Zilveren Lepel Chocolade eenvoudig in onze shop of profiteer van ons aanbod!

Basistechnieken chocolade

Benodigdheden

snijplank
koksmes
bain-marie of dubbele pan
siliconen spatel
keukenthermometer
marmeren plaat
metalen spatel of paletmes
acetaatvellen

Ingrediënten

250 gr chocola (puur, melk, wit of roze) per onderdeel

Instructies

Smelten

Snijd de chocola op een schone, droge snijplank met een scherp koksmes in kleine stukjes. Hou het mes stevig vast en werk altijd vanaf een hoekje.
Draai de reep telkens een slag wanneer je een nieuw vlak hebt gecreëerd. Als je een bain-marie of dubbele pan hebt, kan je die gebruiken om de stukjes heel rustig te laten smelten, maar het kan ook in een pan met een passende, hittebestendige metalen of glazen kom die de bodem niet raakt.
Doe de stukjes chocola in de kom. Giet een laagje van 5 cm water in de pan en breng zachtjes aan de kook. Zet de hittebestendige kom op de pan, maar zorg dat de bodem van de kom het water niet raakt, anders wordt de chocola te heet en verbrandt hij.
Roer de chocola wanneer hij begint te smelten heel rustig met een siliconen spatel, zodat er geen luchtbelletjes in komen en de chocola niet op de wand van de kom stolt.
Je kan de chocola na het hakken eventueel ook 30 seconden op 500 watt in de magnetron zetten. Haal de kom eruit, roer voorzichtig, zet hem terug en herhaal dit proces tot de chocola volledig is gesmolten.

Tempereren

Smelt de chocola in een bainmarie of dubbele pan tot hij een gladde en egale consistentie heeft. Hou de temperatuur constant in de gaten met een keukenthermometer (liefst digitaal) en verwarm pure chocola tot 55 °C, melkchocola tot 50 °C en witte of roze chocola tot 45 °C.
Giet twee derde deel van de gesmolten chocola op een marmeren plaat, laat de rest in de kom en houd de chocola in beweging met een metalen spatel of paletmes.
Blijf spatelen tot de temperatuur gedaald is tot 28–29 °C voor pure chocola, 27–28 °C voor melkchocola en 26–27 °C voor witte en roze chocola.
Meng de getempereerde chocola met de chocola in de kom.
Warm hem op tot 31–32 °C voor pure chocola, 29–30 °C voor melkchocola en 28–29 °C voor witte en roze chocola. Gebruik de getempereerde chocola meteen, en breng hem als hij te ver afkoelt terug op temperatuur in de bain-marie.
Tip: Je kan na het smelten van de chocola (stap 1) ook een derde deel in een andere kom doen en warm houden. Doe een kwart van het initiële gewicht aan fijngehakte chocola bij de resterende gesmolten chocola en roer met een siliconen spatel tot alles gesmolten is en de genoemde temperaturen uit stap 3 heeft. Doe de apart gehouden chocola erbij en wacht tot de genoemde temperaturen van stap 5 bereikt zijn. Deze manier van tempereren wordt de ent-methode genoemd.

Chocoladescherven

Strijk de getempereerde chocola met een metalen spatel in een dun laagje uit op een acetaatvel. Laat de chocola 2 minuten staan tot hij een beetje uitgehard maar nog niet volledig gestold is.
Rol het acetaatvel zo strak op als je wil, afhankelijk van hoe groot je de scherven wil maken. Laat de opgerolde chocola volledig uitharden en rol het acetaatvel vervolgens af.
De chocola breekt wanneer hij van het vel loskomt in dunne, grillig gevormde scherven waarmee je taarten en cakes kan versieren.