Loading

Vegan koken: involtini van aubergine en courgette

Dat de Italiaanse keuken grotendeels gebaseerd is op groenten, bewijzen de lekkere recepten uit Veganista

De Italiaans-Vlaamse chef Luna Trapani verwent met overheerlijke vegan gerechten, die veel eenvoudiger te maken zijn dan de meesten denken. Dit keer delen we het recept involtini van aubergine en courgette.

Dit recept komt uit – Veganista van Luna Trapani.

Details

  • Servings: 4

Ingredients

  • 3 grote aubergines
  • 3 grote courgettes
  • 175 g couscous
  • 1/2 tl zout
  • 240 ml kokend water
  • 40 g rozijnen
  • 30 g geroosterde amandelen, fijngehakt
  • 30 g geroosterde pistachenoten, fijngehakt
  • 35 g geroosterde pijnboompitten
  • 45 g gedroogde abrikozen, fijngehakt
  • 1 el kappertjes, fijngesneden
  • 10 g vers basilicum, fijngehakt + wat extra om te garneren
  • 10 g verse peterselie, fijngehakt + wat extra om te garneren
  • 10 g verse munt, fijngehakt + wat extra om te garneren
  • sap van 1 citroen
  • 2 grote knoflooktenen, gesnipperd
  • 1 portie tomatensaus

Preparation

  • 1Verwarm de oven voor op 180 °C. Snijd de aubergine en courgette in de lengte in repen van 1 cm dik. Verhit een grillpan op hoog vuur en giet er een beetje olijfolie in.
  • 2Gril de aubergine- en courgetterepen totdat ze aan beide kanten geblakerd zijn. Zet opzij.
  • 3Doe de couscous en het zout in een grote kom. Giet het kokende water eroverheen. Dek de kom af en laat 10 min. staan.
  • 4Roer de couscous met een vork tot een rul mengsel. Voeg de rozijnen, amandelen, pistachenoten, pijnboompitten, abrikozen, kappertjes, het basilicum, de peterselie, munt, citroensap en knoflook toe. Meng dit alles goed door elkaar en zet opzij.
  • 5Schep de helft van de tomatensaus op de bodem van een rechthoekige ovenschaal. Dit voorkomt dat de involtini tijdens het bakken aan de bodem gaan plakken.
  • 6Verdeel de couscous over de aubergine- en courgetterepen, die je verticaal voor je legt. Schep de couscous op de uiteinden die zich het dichtst bij jou bevinden. Rol de repen vervolgens stuk voor stuk voorzichtig om de couscous heen op en leg de rolletjes in de ovenschaal.
  • 7Bedek de involtini met de andere helft van de tomatensaus en zet de ovenschaal 20-30 min. in de oven.
  • 8Garneer met wat verse basilicum, peterselie en munt.