Olio nuovo, alles over de olijfoogst in Italië

Ieder najaar verandert het ritme op het Italiaanse platteland. In de olijfgaarden worden grote netten onder de bomen uitgespreid, families en bedrijven komen samen en de eerste kratten vullen zich met groene en paarskleurige olijven. De raccolta delle olive, zoals de olijfoogst heet, is voor veel Italianen een van de belangrijkste momenten van het jaar.

De olijfboom speelt al duizenden jaren een belangrijke rol in de Italiaanse geschiedenis. De Etrusken en Romeinen verbouwden al olijven en gebruikten de olie niet alleen in de keuken, maar ook voor verlichting, verzorging en religieuze rituelen.

De olijfoogst begint doorgaans in oktober en loopt door tot november of december, afhankelijk van de regio, het weer en de olijfsoort. In sommige delen van Zuid-Italië gaat de oogst zelfs door tot in januari. Het precieze oogstmoment is bepalend voor de smaak van de olie. Vroeg geoogste, groene olijven leveren doorgaans een intensere olie op, met frisse, bittere en peperige tonen. Rijpere olijven zorgen vaak voor een mildere smaak en een hogere opbrengst.

Hoewel er tegenwoordig steeds vaker mechanische hulpmiddelen worden gebruikt, gebeurt een deel van de oogst nog altijd met de hand. Met speciale harken of elektrische plukkammen worden de olijven van de takken gehaald en opgevangen in grote netten onder de bomen. In grotere olijfgaarden worden soms ook machines ingezet die de stam laten trillen, waardoor de olijven naar beneden vallen. Deze methode is efficiënt, maar niet zonder risico: bij verkeerd gebruik kunnen de schors en de stam beschadigd raken. Vooral bij eeuwenoude olijfbomen wordt daarom vaak voor voorzichtigere oogstmethoden gekozen.

Zodra de olijven zijn verzameld, worden ze naar de frantoio gebracht, de olijfmolen. Hier worden ze gewassen en vermalen tot een pasta, waaruit vervolgens de olie wordt gewonnen. Bij kwaliteitsproducenten gebeurt dat bij voorkeur nog dezelfde dag. Hoe langer de olijven blijven liggen, hoe groter de kans dat de kwaliteit achteruitgaat.

Vroeger werden olijven met zware stenen molens vermalen en werd de pasta uitgespreid over ronde persmatten, de zogenaamde fiscoli. Deze werden op elkaar gestapeld en onder een pers samengedrukt. Soms werd de overgebleven pasta nogmaals geperst om meer olie te winnen, maar die was doorgaans van mindere kwaliteit. Tegenwoordig gebruiken de meeste producenten moderne centrifuges, waarmee de olie van het water en de vaste bestanddelen wordt gescheiden. Ook uit de overgebleven olijvenpulp kan nog olie worden gewonnen, maar die mag niet zomaar als extra vergine worden verkocht.

Ook de term koudgeperst, die je regelmatig op flessen tegenkomt, verwijst naar de traditionele productiemethode. Bij moderne centrifuges spreekt men officieel van koude extractie, ofwel estratto a freddo. Beide aanduidingen mogen alleen worden gebruikt wanneer de olie bij een temperatuur onder de 27 graden is gewonnen, volgens de bijbehorende productiemethode. Een lage verwerkingstemperatuur helpt om de karakteristieke aroma’s van de olijven te behouden. Hogere temperaturen kunnen de olieopbrengst vergroten, maar ook invloed hebben op de uiteindelijke kwaliteit en smaak.

Waar wijnliefhebbers uitkijken naar de eerste wijn van het jaar, wachten Italianen in het najaar op de olio nuovo: de nieuwe olijfolie. Deze olie is vaak uitgesproken van smaak, met frisse, grassige aroma’s en een karakteristieke peperige afdronk. Soms is ze nog wat troebel, omdat de olie nog niet gefilterd is.

De beste manier om haar te proeven? Op een stuk geroosterd brood. In Toscane heet dat fettunta: brood dat vaak eerst wordt ingewreven met knoflook en vervolgens royaal wordt besprenkeld met verse olijfolie. Meer is er eigenlijk niet nodig. En hoewel olijfolie het hele jaar door een vaste plek heeft in de Italiaanse keuken, is de eerste olie van het seizoen voor veel families toch iets bijzonders. Een product waar maandenlang naartoe is gewerkt en dat tijdens de eerste gezamenlijke maaltijd na de oogst eindelijk op tafel verschijnt.