Terug naar overzicht

Pianeta Terra: Slow Food restaurant in hartje Amsterdam

Pianeta Terra is een top Italiaans restaurant in een prachtig pandje in centrum Amsterdam. Het menu verandert steeds en is helemaal volgens het Slow Food-principe samengesteld.

Bij Pianeta Terra serveren ze menu-arrangementen van 3 tot 7 gangen afgestemd op jouw smaak en dieetwensen, en volledig volgens het Slow Food-principe.

Slow Food-alliantie
Via Italiaanse connecties horen ze in 2009 over een Slow Food-alliantie waarin een netwerk van Italiaanse koks zich sterk maakt voor een dan nieuwe manier van koken. ‘Lokale, duurzame ingrediënten, no-waste, bereiden van nose-to-tail en het gebruik van zoveel mogelijk regionale gewassen en rassen die tot het culinaire erfgoed behoren, zijn daarbij belangrijke uitgangspunten. En alles wordt verbouwd door kleine producenten,’ vertelt Fabio Antonini – mede-eigenaar van restaurant Pianeta Terra, dat hij al ruim twintig jaar runt met zijn vrouw en sommelier Laura Martini en hun vriend Raul Mini. Binnen die alliantie fungeren de chefs als een missing link tussen boeren en de stad. ‘Een Slow Food-chef ziet het als zijn taak om de boeren van het platteland in contact te brengen met de kantoormedewerkers van de grote stad. Ze willen hun gasten meer meegeven dan een leuke avond en een goedgevulde maag.’

Biologisch en seizoensgebonden
De gerechten van restaurant Pianeta Terra waren, voordat ze lid werden van de Slow Food-alliantie, altijd al biologisch. ‘En dat was ruim twintig jaar geleden niet makkelijk,’ vertelt mede-eigenaar Laura.. ‘Biologisch eten en drinken beperkte zich vroeger tot een kleine kring, het was destijds soms behoorlijk lastig om de juiste producten te vinden.’ Tegenwoordig is dat wel anders. Steeds meer restaurants serveren gerechten gemaakt van biologische producten en werken met een seizoensgebonden kaart. ‘Toch hebben veel mensen nog altijd geen flauw benul van de seizoenen. Er komen hier regelmatig gasten die het onvoorstelbaar vinden dat we als Italiaans restaurant in de winter geen tomaat hebben, of dat we in het voorjaar niet altijd asperges gebruiken. Ik serveer asperges als ze uit de grond zijn gekomen, en dat gebeurt pas als het warm is geweest. Eerder niet. Ik ga ze niet importeren uit Peru.’  

Slow Food-alliantie
In 2012 mag Pianeta Terra zich, na een proefperiode van anderhalf jaar, aansluiten bij de Slow Food-alliantie en de menukaart voorzien van een slak, het logo van de Slow Food-beweging. Daarvoor moeten ze voldoen aan de regels van de Slow Food-restaurants in Italië. Dat betekent destijds dat ze kwaliteitsproducten die dreigen te verdwijnen en beschermd worden door een groepje kleine producenten, op de kaart hebben. ‘Zo werken wij met Limburgse stroop, die in de twintigste eeuw begon te verdwijnen als gevolg van als gevolg van verstedelijking. Ook serveren wij vis van de Goede Vissers,’ zegt Fabio. ‘Zij vissen op traditionele wijze, met een groot respect voor het ecosysteem voor de Waddenzee en met zo min mogelijk bijvangst.

Italiaanse ingrediënten
Natuurlijk dringt zich bij sommige gasten die binnenstappen bij een leuke Italiaan en zich verheugen op een goede pasta of lasagne de vraag op in hoeverre de gerechten die je hier eet ‘echt’ Italiaans te noemen zijn. Veel andere Italiaanse restaurants laten zich er immers juist op voorop staan te werken met uitsluitend Italiaanse ingrediënten. ‘Het is altijd schipperen. Olie en wijn halen wij bijvoorbeeld uit Italië, daarvoor kun je hier gewoon geen goede vervanging vinden. Ook werken we regelmatig met Italiaanse kazen als Montebore, die in Piemonte nog maar door drie kleine producenten wordt gemaakt. Maar er wordt bijvoorbeeld wel heel goede buffelmozzarella gemaakt van écht Italiaanse buffels bij Eindhoven,’ zegt Fabio. ‘Die wordt ’s ochtends bereid en ligt hier ‘s avonds op het bord van de gast. Die versheid, daar kan een producent in Italië nooit tegenop. Laura: ‘En daarbij: Nederland brengt hele mooie en lekkere producten voort. Ik vind de vis uit de Waddenzee hier bijvoorbeeld kwalitatief erg hoogstaand. En in onze ogen is het juist heel Italiaans om de plek een grote rol te laten spelen in de samenstelling van het menu.’

Keurmerk van Italiaanse restaurants
Samen met 48 andere restaurants in Nederland maakt Pianeta Terra deel uit van de Marchio Ospitalità Italiana. Dat is een internationaal keurmerk voor Italiaanse restaurants vanuit de Italiaanse Kamer van Koophandel. Als redactie van De Smaak van Italië raden wij je dit restaurant dan ook van harte aan. Bekijk meer over de Marchio Ospitalità Italiana.

Bekijk voor meer informatie pianetaterra.nl

BEKIJK OOK:

Tekst: Inger van der Ree. Beeld: Hester Doove, Esther Sikkink.