Terug naar overzicht

Winters en warm: koolrolletjes met paddenstoelen en crème van taleggio

Chef Vanja van der Leeden laat in haar nieuwste kookboek Italopop een nieuwe kant van de Italiaanse keuken zien. De Smaak is fan en kreeg een heerlijk voorproefje van Vanja’s vermakelijke herinneringen, rauwe foto’s en originele recepten.

We delen haar recept voor capunet, koolrolletjes uit Piemonte gevuld met paddenstoelen XO-stijl en crème van taleggio en porcini. Vanja: ‘Voor deze vegetarische paddenstoelenvulling liet ik me inspireren door een Chinese umamibom: XO-saus.’

Wil je meer recepten van Vanja maken? Kijk dan in onze nieuwste editie. Bestel het nieuwe kookboek Italopop eenvoudig in onze webshop. Of bestel in combinatie met een abonnement, dan heb je beide snel in huis.

Koolrolletjes uit Piemonte

Voorbereidingstijd: 1 5

Bereidingstijd: 25

Totale tijd: 1 30

Porties: personen

Ingrediënten

30 gr gedroogde porcini
12 koolbladeren van een groene kool (behalve de stugge buitenste bladeren)
2 sjalotten gepeld
2 teentjes knoflook gepeld
2 el olijfolie mild
500 gr gemengdepaddenstoelen
4 laurierbladeren
2 cm gember geschild
1 el rozemarijn naaldjes fijngehakt
snuf chilivlokken mild
50 gr oud brood geweekt in wat melk (of gebruik paneermeel)
6 teentjes zwarte-knoflook (te koop bij Ekoplaza)
2½ el balsamicoazijn goede kwaliteit
2½ el sojasaus
1 ei
50 gr parmezaan geraspt
3 el groentebouillon

Taleggiocrème:

250 ml room
200 gr taleggio in blokjes
1 el boter

Instructies

Week de gedroogde porcini inwarm water.
Kook de koolbladeren 5 minuten ineen pan met gezouten water. Laat uitlekken en verwijder het dikkere gedeelte van de middennerf.
Snipper de sjalot en bak glazig in de olijfolie. Hak de knoflook fijnen bak nog zo’n 5 minuten.
Hak intussen de paddenstoelen fijn. Voeg samen met een snuf zout en de laurier toe aan de pan en bak op hoog vuur tot de paddenstoelen bruinen.
Rasp de gember en meng er doorheen.
Hak de helft van de geweekte porcini fijn en voeg toe aan het mengsel samen met de rozemarijn, de chilivlokken en het uitgeknepen brood. Gaar tot het meeste vocht is verdampt.
Blender de zwarte knoflook met de balsamico glad en voeg aan het einde toe met de sojasaus. Roer tot het vocht is opgenomen en laat afkoelen.
Verwijder de laurier. Meng het ei en de geraspte parmezaan erdoor.
Verwarm de oven voor op 180 °C.

Het vullen:

Neem telkens een blad kool, leg er 3 eetlepels vulling op en rol het blad dicht en vouw de zijkanten van het blad naar het midden.
Leg de rolletjes in een ovenschaal, giet er een paar eetlepels bouillon op en gaar ze 20 minuten in de oven.
Zet de grill aan. Besmeer de rolletjes met een lik boter en gril 5 minuten tot mooi gebruind.

Taleggiocrème:

Neem de resterende porcini uit het weekvocht, giet het vocht door een zeef met daarin keukenpapier.
Blender de porcini fijn met 4 eetlepels gezeefd porciniwater en de room. Giet in een pan, voeg de taleggioblokjes toe en laat smelten.
Proef de saus en breng op smaak met een snuf zout.
Maak een spiegel van taleggiocrème op de borden en leg op elk bord 2 tot 3 koolrolletjes. Serveer direct.