Alles over aperitivo: oorsprong en cultuur

‘Eet met mate en drink met mate, dat zijn twee van de belangrijkste regels van een echte Italiaanse aperitivo’, zegt de Siciliaan Alessio Colavecchio, naast general manager van het Hilton in Amsterdam vooral ook een vermaard kenner van de aperitivo, een Italiaans fenomeen dat de wereld, waaronder Nederland, momenteel in rap tempo aan het veroveren is.

Aperitivo, zo legt Colavecchio uit, is een zeer lichte maaltijd – slechts een paar hapjes eigenlijk – die samen met een klein glaasje drank bedoeld is om de maag te ‘openen’ voordat er later op de avond zwaarder getafeld kan worden. ‘Maar eigenlijk gaat het om veel meer dan eten en drinken alleen’, zegt hij. ‘Het is een cultureel ritueel. Het is het moment waarop je de werkdag afsluit en aan het sociale gedeelte begint. De aperitivo vormt de mentale overgang tussen kantoor en thuis.’

Zie het als een buffer, zegt Colavecchio. Je komt net uit je werk, je hoofd is nog volop bezig met de e-mails die je nog had moeten versturen, maar eigenlijk wil je die stress niet meenemen naar huis. Daarom is een kleine tussenfase nodig; een half glas prosecco in een bar samen met een olijf of een paar taralli, teneinde je kantoor definitief achter je te laten en te beginnen aan deel twee van je dag.

Conde en Colavecchio kunnen met enig recht spreken over de Italiaanse aperitivo. Het was immers hun Roberto’s Restaurant in het Hilton dat 15 jaar geleden de Aperol spritz introduceerde in Nederland, hét aperitivo-drankje bij uitstek. En, misschien nog wel belangrijker: het is datzelfde Hilton Amsterdam dat op 16 mei in samenwerking met De Smaak van Italië een klassiek Italiaanse aperitivo organiseerde. Waarom? ‘Omdat wij graag een van de belangrijkste momenten van een Italiaanse dag naar Nederland halen’, zegt Colavecchio ‘Traditioneel gezien zien Nederlanders een maaltijd vaker als iets dat het lichaam nodig heeft’, zegt Conde. ‘Je hebt proteïnen nodig, een bepaalde hoeveelheid groentes en hoe eerder je die binnen hebt, hoe efficiënter. Italianen daarentegen zien eten niet als iets puur functioneels, maar als een bezigheid waar je plezier uit kunt halen. Gelukkig is die functionele Nederlandse eetcultuur de laatste jaren aan het veranderen, misschien omdat Nederlanders steeds meer reizen.’

Colavecchio knikt. ‘Ik denk dat zelfs de Nederlandse borrelcultuur al veel verder ontwikkeld is dan de horeca hier doet vermoeden. In kroegen blijft het vaak bij bier en bitterballen, maar zodra je bij mensen thuiskomt, zetten ze je geregeld heerlijke wijnen voor met daarnaast een mooie charcuterie. Daarom denk ik oprecht dat de tijd nu rijp is om ook de echte Italiaanse aperitivocultuur in Nederland te introduceren.’

Die cultuur, zo vertelt Colavecchio, begon eind achttiende eeuw toen de Noord-Italiaan Antonio Benedetto Carpano het drankje vermouth uitvond. Dat is een met kruiden aangelegde wijn die snel aan populariteit won toen ook bedrijven als Cinzano en Martini het begonnen te brouwen en het bij steeds meer Italiaanse bars op de kaart terechtkwam. In de jaren daaropvolgend werd het in Noord-Italië steeds gebruikelijker om ergens onderweg van de fabriek naar huis – en dan het liefst buiten op een zonnig terras omgeven door buurtgenoten, vrienden en familie die net als jij uit werk kwamen – een klein glaasje vermouth te drinken om alle stress achter je te laten en te beginnen met dat gedeelte van je dag dat je genietend doorbrengt.

Bij die traditionele, bijna antieke vorm van aperitivo werden er doorgaans drie soorten eten geserveerd, namelijk olijven, chips en zoutjes. Maar inmiddels is de klassieke aperitivo op veel plekken in Italië geëvolueerd. Zo worden er steeds vaker kunstige stuzzichini (kleine hapjes) voorgeschoteld en krijg je op sommige plekken zelfs een heuse ‘apericena’ bij je cocktail. Dat is een samenvoeging van de woorden ‘aperitivo’ en ‘cena’ (diner) en betekent in de praktijk dat klanten in ruil voor de aanschaf van een cocktail hun bord helemaal mogen volscheppen met een rijk buffet aan eten dat in schalen op de bar staat.

Omdat zo’n apericena wel degelijk bedoeld is om het diner te vervangen (niet voor niets is het vooral populair onder Italiaanse studenten die wat minder te besteden hebben), valt de apericena volgens Colavecchio niet onder de noemer ‘echte aperitivo’. Maar qua type eten mag uitgebreid gevarieerd worden. ‘Eigenlijk is iedere vorm van eten goed, mits het niet te veel is’, zegt hij. ‘Nogmaals: het gaat niet zozeer om het soort voedsel, het gaat om het ritueel.’

Precies hetzelfde geldt voor het type drank. Veel Nederlanders associëren een aperitivo met de Aperol spritz, het zeer populaire oranje, bitterzoete kruidendrankje dat vooral de afgelopen jaren aan een fikse opmars bezig is (zie kader). Toch is zo’n spritz absoluut niet de enige cocktail die geschikt is om tijdens een aperitief te drinken.

‘Ik kan met gemak zeven, acht drankjes noemen die traditioneel gedronken worden tijdens aperitivo’, zegt Colavecchio. Rondom Turijn is het nog altijd vermouth dat de klok slaat, in Milaan is van oudsher de Campari populair en rondom Venetië gaat een aperitivo vooral gepaard met prosecco. Maar als het erg warm is, bijvoorbeeld in Zuid-Italië, is het ook helemaal niet raar om een koud glas bier te bestellen. Het is zelfs niet vreemd een cocktail zonder alcohol te bestellen. Zo zijn in Italië alcoholvrije bitters als Crodino en Sanbitter al jaren zeer populair en zie je op Italiaanse terrassen ook steeds vaker alcoholvrije negroni’s en gin-tonics voorbijkomen.

Uiteindelijk komt een echte Italiaanse aperitivo neer op een paar ongeschreven regels, zegt Colavecchio tot slot. Drink niet te veel, eet ook niet te veel, wees sociaal en hou het bij grofweg een uurtje. ‘Zie de aperitivo dus echt als die overgangsfase tussen je werkdag en het moment dat je thuiskomt. Het is bedoeld om je hoofd even te leeg te maken, zodat je daarna al je aandacht kunt schenken aan de dingen die echt belangrijk zijn in het leven, namelijk je vrienden, je familie en, niet te vergeten, het avondeten.’

Tekst: Jarl van der Ploeg