4x aan tafel bij Toscaanse sterrenrestaurants

Een simpel bord pasta krijg je er niet snel voorgeschoteld, maar wie tijdens zijn volgende Toscanevakantie écht een avondje uit wil, reserveert een tafeltje bij de sterren van de Italiaanse keuken: de Michelinrestaurants.

Pasta al ragu, pizza marghertia, tiramisu. Het zijn gerechten die Italië jaarlijks miljoenen toeristen opleveren. Nergens anders smaken ze tenslotte zo lekker als in het land van herkomst. Toch zijn het niet deze gerechten die Italië op internationaal, hoog gastronomisch niveau doen schitteren. Dat podium is weggelegd voor de chefs die op Michelinniveau koken. En dat zijn er in Italië een hele hoop.

374 sterrenrestaurants
Voor 2020 zijn er maar liefst 374 ristoranti stellati benoemd: 328 eensterrenrestaurants, 35 tweesterrenrestaurants en 11 driesterrenrestaurants. Hoewel iedere chef op zijn manier één of meerdere sterren heeft veroverd, hebben de meesten een ding gemeen. Ze hebben hun thuisland zeer hoog zitten en koken vrijwel allemaal met lokale ingrediënten die in het seizoen zijn. Nu geldt dat natuurlijk voor veel restaurants in Italië, ster of niet, maar het zijn de ristoranti stellati die er een creatief schepje bovenop doen.

Sterrenchefs
Uitzonderingen daar gelaten, zijn het vooral de simpele ingrediënten waarvoor een hoofdrol is weggelegd op de borden van de ristorante stellati. Geen theatrale stikstof of mieren die je bord afrennen: pure gerechten die net even afwijken van het gemiddelde. Wat echter wel ver afstaat van de standaard, is het prijskaartje dat aan de sterrenmenu’s hangt. Die is namelijk een flink stuk forser dan je van ‘de Italiaan’ gewend bent. Over het algemeen geldt; hoe meer sterren, hoe hoger de rekening aan het einde van de avond. Waar je ook heengaat in Italië; in elke regio is een aantal sterrenrestaurants te vinden. De meeste bevinden zich in Lombardije (tweeënzestig maar liefst), maar ook in Toscane is een grote populatie sterrenchefs te vinden. Wij lichten er vier uit van Lucca tot Florence en van Castelnuovo Berardegna tot Forte dei Marmi.

4 sterrenrestaurants in Toscane

1. Poggio Rosso
Località San Felice, Castelnuovo Berardegna
1 Michelinster

Slechts 31 jaar is de uit Colombia afkomstige Juan Camilo Quintero die in de keuken van Poggio Rosso – onderdeel van het luxe Borgo San Felice – de scepter zwaait. Quintero gebruikt de omgeving van zijn keuken, het Chiantilandschap, als inspiratiebron voor zijn gerechten. De ingrediënten haalt hij uit de tuin Orto Felice; een sociaal project waar ouderen – met bakken kennis – jongeren met een afstand tot de arbeidsmarkt de technieken van de Toscaanse agricultuur bijbrengen. Hoewel de kaart uit Italiaanse gerechten bestaat, verloochent Quintero zijn afkomst allerminst: ‘met mijn Zuid-Amerikaanse wortels probeer ik zoveel mogelijk kleur en energie in de keuken te brengen’. Gerechten die je – afhankelijk van het seizoen – kunt verwachten? Tagliatelle met gerookte boter, truffel en cavolo nero, citrusravioli met saffraan uit Val d’Orcia en rode garnalen en ijs gemaakt van buffelmelk geserveerd met Colombiaanse chocolade en San Felice olijfolie.

2. La Bottega del buon Caffè
Lungarno Benvenuto Cellini 69, Florence 
1 Michelinster

In de schaduw van de Torre di San Niccolò in Florence is restaurant La Bottega del Buon Caffè gevestigd. En hoewel dit restaurant zich midden in de stad bevindt, staat het platteland hier hoog in het vaandel. Chef Antonello Sardi haalt zijn ingrediënten uit de tuinen van Borgo Santo Pietro, hun eigen boerderij. Logischerwijs koken ze hier met de seizoenen en wat ze zelf niet kunnen oogsten, kopen ze in bij lokale, duurzame leveranciers. Opvallend is het uitgebreide vegetarische menu van La Bottega del Buon Caffè dat niet onderdoet voor de vlees- en visvariant. Gerechten die je hier kunt verwachten? Sint Jacobsschelpen met prei, appel en bloemen. Duif met rode biet en gefermenteerde bosbessen. Artisjokken met vlierbloesem en hazelnoten. Michelinwaardig.

‘Sint Jacobsschelpen met prei, appel en bloemen. Duif met rode biet en gefermenteerde bosbessen. Artisjokken met vlierbloesem en hazelnoten’

3. Lux Lucis 
Viale Ammiraglio Morin 67, Forte dei Marmi
1 Michelinster

Met zijn weelderige haardos, is Valentino Cassanelli een opvallende verschijning, maar zijn gerechten doen je pas echt verwonderen. Na in Londen voor Nobu en Locando Locatelli te hebben gewerkt, strijkt Cassanelli in 2012 neer in Forte dei Marmi, in restaurant Lux Lucis, onderdeel van het weelderige hotel Principe Forte dei Marmi. Daar geeft hij Toscaanse gerechten een moderne twist, wat hem een krappe vijf jaar later een Michelinster oplevert. Hoewel Cassanelli geen favoriet ingrediënt heeft, werkt hij graag met tomaten, zo vertelde hij aan ROOF Magazine. ‘Tomaten staan symbool voor de Italiaanse keuken. Ze kunnen zoet, zuur, delicaat of intens zijn. Hoewel ze een veelvoorkomend ingrediënt zijn, kan het lastig zijn ze op de juiste manier te gebruiken’. Inspiratie voor zijn gerechten haalt hij overal vandaan, maar iets wat altijd terugkomt op de borden, zijn de seizoenen. En hoewel traditie bij Cassanelli hoog in het vaandel staat, is hij niet vies van creativiteit. Niet voor niets prijkt de quote Libera espressione di cucina italiana, vrije expressie van de Italiaanse keuken op de menukaart van Lux Lucis.

‘Hoewel tomaten een veelvoorkomend ingrediënt zijn, kan het lastig zijn ze op de juiste manier te gebruiken’

4. L’Imbuto
Piazza del Collegio 7, Lucca
1 Michelinster

Uiteten ín een museum? Dat doe je bij L’Imbuto in Lucca. Dit Michelinrestaurant is gevestigd in het Lucca Centre of Contemporary Art (Lu.C.C.A.). Het aantal tafels is op twee handen te tellen, maar verwacht geen intieme setting. De lichten staan op standje tl-buis en Chef Cristiano Tomei bestempelt zijn gerechten graag als ‘uncomfort food’. Het verrassingsmenu is hier dan ook écht een verrassingsmenu. Je krijgt borden voorgeschoteld zoals je ze waarschijnlijk niet eerder hebt gezien. Tomei doet zijn omgeving eer aan en maakt werkelijke kunstwerkjes van zijn gerechten. Zijn vrouw Laura is gastvrouw en complementeert Tomei’s gerechten met de beste wijnen.

‘Chef Cristiano Tomei bestempelt zijn gerechten graag als uncomfort food’

LEES OOK:

• Capalbio: mooi startpunt van je vakantie in de Maremma (Zuid-Toscane)
• 10x dit zijn de leukste dorpjes van Toscane

De beste berichten van De Smaak van Italië ontvangen? Meld je nu aan voor de nieuwsbrief!

Tekst:  Agnes Nijholt. Fotografie: Sofie Delauw