Gorgonzola DOP, alles over deze beroemde Italiaanse kaas
Gorgonzola is, na Parmezaanse kaas, de beroemdste beschermde Italiaanse kaas van koemelk. Met een geschiedenis van meer dan duizend jaar is deze kaas geliefd om zijn uitgesproken smaak en veelzijdigheid. Cremona, waar de kaas zijn oorsprong vindt, blijft tot op de dag van vandaag het hart van de productie.
Gorgonzola heeft miljoenen liefhebbers van over de hele wereld veroverd. Puristen eten de gorgonzola het liefst los, zodat ze volop van de intense smaak kunnen genieten. Maar de gorgonzola gebruik je ook voor culinaire experimenten. Sommigen dopen de gorgonzola onder in chocolade, anderen maken er zelfs een cocktail van! Maar wat is het geheim achter deze verteerbare kaas, die ook geschikt is voor mensen met gluten-en lactose-intolerantie?
Over Gorgonzola
Gorgonzola heeft miljoenen liefhebbers van over de hele wereld veroverd. Puristen eten de gorgonzola het liefst los, zodat ze volop van de intense smaak kunnen genieten. Maar de gorgonzola gebruik je ook voor culinaire experimenten. Sommigen dopen de gorgonzola onder in chocolade, anderen maken er zelfs een cocktail van! Maar wat is het geheim achter deze verteerbare kaas, die ook geschikt is voor mensen met gluten-en lactose-intolerantie?
Duizend jaar oude oorsprong
De koning onder de schimmelkazen ontstond bij toeval rond het jaar 1000 in, inderdaad, gorgonzola. Het is het resultaat van een buitengewone Italiaanse kaasproductie, door de eeuwen heen door liefhebbende handen voortgezet.
Unieke eigenschappen van Gorgonzola
Gorgonzola DOP (beschermde oorsprongsbenaming) is een blauwe kaas van rauwe melk met een zachte structuur. Ze behoort, met de typisch groene strepen, tot de familie van schimmelkazen. Deze schimmels hebben niets te maken met schimmels die op natuurlijke wijze ontstaan op te lang bewaarde kaas, ze ontstaan doordat er penicillinekweken aan de kaas zijn toegevoegd.
Een inspiratiebron
Gorgonzola DOP is een inspiratiebron voor chef-koks en is ideaal voor elk moment. Van de borrel tot het nagerecht. Meloen, avocado en chocolade: elk seizoen vormt een gelegenheid voor nieuwe experimenten en gewaagde combinaties.
Goed voor de gezondheid
Dankzij het hoge gehalte aan mineralen en vitaminen is gorgonzola DOP een licht verteerbaar voedingsmiddel. Het bevordert de vertering van vetten en eiwitten. Een onderzoek van het Weizmann Instituut in Israël heeft aangetoond dat gorgonzola zou kunnen bijdragen aan het voorkomen van ernstige ziekten, zoals kanker, Alzheimer en Parkinson, dankzij het gehalte aan spermidine. De psychobiotica – de wetenschap die de invloed van bacteriën op ons humeur bestudeert – beschrijft gorgonzola als ‘humeurvoedsel’ omdat de kaas spanningen bestrijdt en het humeur verbetert.
Een specifieke streek
Niet elke kaas noem je zo maar gorgonzola. Om deze naam te dragen, wordt de kaas bewerkt, gerijpt en verpakt in een beperkt productiegebied. Dit zijn 15 provincies in de regio’s Piemonte en Lombardije. De kaas heeft zijn unieke smaak te danken aan vers gemolken melk afkomstig van koeien die grazen en uitstekend veevoer krijgen.
Een oorsprongsbenaming
Sinds oktober 1955 is de oorsprongsbenaming ‘gorgonzola’ officieel in Italië erkend. Een wet schrijft de verzameling van melk, de rijpingstijden, de productie- en verpakkingsnormen voor. Elke hele gorgonzola DOP wordt op de plaats van oorsprong gemarkeerd met vermelding van de kaasfabriek waar deze is geproduceerd. In 1996 is de kaas opgenomen in de lijst van beschermde oorsprongsbenamingen van de Europese Unie.
Een specifieke productiemethode
Samen met het tv-programma RonReizen gingen we op pad naar Cremona en bezochten daar een fabriek waar gorgonzola wordt gemaakt. Voor een hele kaas (ongeveer 12 kg) is ongeveer 100 kg gepasteuriseerde volle koemelk nodig. Melkbacteriën, stremsel en sporen van penicillium-schimmels worden daaraan toegevoegd. Het productieproces volgt de volgende stappen:
- Allereerst rust de gestremde melk in houten vormen (in het Italiaans fassiroli of fascere genoemd).
- Als aan beide zijden het identificatienummer van kaasfabriek is aangebracht, plaatst men de kazen in cellen bij een temperatuur van 18/24°C. Hier worden de kazen gezouten.
- Na een rijping van ongeveer 3 maanden in koelcellen, doorboort men de kaas met grote metalen naalden zodat lucht de kaas binnendringt. De bacteriën die aan de gestremde melk toegevoegd zijn kunnen zich zo ontwikkelen en de typische groen-blauwe strepen van de gorgonzola krijgen vorm.
- 2 maanden later, als het rijpingsproces voltooit, worden de kazen in stukken gesneden. Elk deel verpakt men in zilverfolie met het logo van het Consortium.
Het wakende oog van het Consortium
Het Consorzio per la tutela del formaggio gorgonzola werd in 1970 opgericht en controleert het gebruik, de productie en de verhandeling van gorgonzola DOP. Het Consortium bevordert technisch en wetenschappelijk onderzoek in samenwerking met universiteiten, onderzoekinstituten en technische instituten voor kaas- en melkproductie. Om als gorgonzola DOP verkocht te kunnen worden, moet de kaas zijn verpakt in zilverfolie met het logo van het Consortium. In elk ander geval mag de kaas zich geen gorgonzola noemen!
In samenwerking met RonReizen hebben wij een tv-item over gorgonzola gemaakt. Uitzending gemist? Bekijk ‘m op ons Youtubekanaal.
Redactie De Smaak van Italië
De redactie van De Smaak van Italië bestaat uit een team van schrijvers, journalisten en Italië-kenners die dagelijks werken aan de mooiste verhalen over la bella Italia. Van verborgen dorpjes tot authentieke recepten, van culturele tradities tot de beste adressen – wij delen onze passie voor Italië graag met jou. Lees meer over de redactie
Deel dit artikel
Lees ook
Salade met peer, druiven, gorgonzola en honingwalnoten
Probeer deze salade met fruit, gorgonzola en noten uit Het Grandioze Groenteboek. Pure smaken en eenvoud op z’n best!
Cremona, alles over deze leuke stad in Lombardije
Cremona is een leuke stad in Lombardije. Muziekliefhebbers en foodies kunnen hier hun hart ophalen. Wij delen onze beste tips.
Dit is de oorsprong van deze 5 Italiaanse kazen
In Nederland hebben we niet te klagen over onze kaas. Maar op een bord dampende pasta of een verse pizza zien wij toch liever Italiaanse formaggio.
Schrijf je in voor de nieuwsbrief
48 uur in Matera: restaurants in de sassi, unieke wijnbars en musea
Een weekend in Matera: we nemen je voor 48 uur mee in de stad der stenen langs restaurants in de sassi, wijnbars en unieke musea.
Dit zijn de fijnste bestemmingen voor een nazomer in Italië
De zomer laat zich in Italië niet zomaar wegsturen na augustus. Juist nu geniet je nog volop van zonnige dagen. We delen de leukste bestemmingen voor de nazomer.
Onder de Etna realiseren twee Nederlandse vriendinnen hun droom op Sicilië
Aan de voet van de Etna hebben twee Nederlandse vrouwen een nieuw leven opgebouwd, mét ieder een eigen onderneming. Aan ons vertellen ze hun bijzondere verhaal.
