Gorgonzola, alles over de beroemde Italiaanse kaas
Terug naar overzicht
Gorgonzola kaas

Gorgonzola, alles over deze beroemde Italiaanse kaas

Gorgonzola is, na Parmezaanse kaas, de beroemdste beschermde Italiaanse kaas van koemelk. Deze kaas, met een meer dan duizend jaar oude geschiedenis, is dan ook erg smaakvol en veelzijdig. Samen met het tv-programma RonReizen gingen we naar Cremona, op zoek naar de smaak van Gorgonzola.

Bekijk de uitzending op ons YouTube kanaal.

Gorgonzola heeft miljoenen liefhebbers van over de hele wereld veroverd. Puristen eten de Gorgonzola het liefst los, zodat ze volop van de intense smaak kunnen genieten. Maar de gorgonzola gebruik je ook voor culinaire experimenten. Sommigen dopen de gorgonzola onder in chocolade, anderen maken er zelfs een cocktail van! Maar wat is het geheim achter deze verteerbare kaas, die ook geschikt is voor mensen met gluten-en lactose-intolerantie?

1. Duizend jaar oude oorsprong

De koning onder de schimmelkazen ontstond bij toeval rond het jaar 1000 in, inderdaad, gorgonzola. Het is het resultaat van een buitengewone Italiaanse kaasproductie, door de eeuwen heen door liefhebbende handen voortgezet.

2. Unieke eigenschappen

Gorgonzola DOP (beschermde oorsprongsbenaming) is een blauwe kaas van rauwe melk met een zachte structuur. Ze behoort, met de typisch groene strepen, tot de familie van schimmelkazen. Deze schimmels hebben niets te maken met schimmels die op natuurlijke wijze ontstaan op te lang bewaarde kaas, ze ontstaan doordat er penicillinekweken aan de kaas zijn toegevoegd.

3. Een inspiratiebron

Gorgonzola DOP is een inspiratiebron voor chef-koks en is ideaal voor elk moment. Van de borrel tot het nagerecht. Meloen, avocado en chocolade: elk seizoen vormt een gelegenheid voor nieuwe experimenten en gewaagde combinaties. 

deze-7-dingen-over-de-beroemde-gorgonzola-kaas-wist-je-nog-niet

4. Goed voor de gezondheid

Dankzij het hoge gehalte aan mineralen en vitaminen is gorgonzola DOP een licht verteerbaar voedingsmiddel. Het bevordert de vertering van vetten en eiwitten. Een onderzoek van het Weizmann Instituut in Israël heeft aangetoond dat gorgonzola zou kunnen bijdragen aan het voorkomen van ernstige ziekten, zoals kanker, Alzheimer en Parkinson, dankzij het gehalte aan spermidine. De psychobiotica – de wetenschap die de invloed van bacteriën op ons humeur bestudeert – beschrijft gorgonzola als “humeurvoedsel” omdat de kaas spanningen bestrijdt en het humeur verbetert.

5. Een specifieke streek

Niet elke kaas noem je zo maar gorgonzola. Om deze naam te dragen, wordt de kaas bewerkt, gerijpt en verpakt in een beperkt productiegebied. Dit zijn 15 provincies in de regio’s Piemonte en Lombardije. De kaas heeft zijn unieke smaak te danken aan vers gemolken melk afkomstig van koeien die grazen en uitstekend veevoer krijgen.

6. Een oorsprongsbenaming

Sinds oktober 1955 is de oorsprongsbenaming ‘gorgonzola’ officieel in Italië erkend. Een wet schrijft de verzameling van melk, de rijpingstijden, de productie- en verpakkingsnormen voor. Elke hele gorgonzola DOP wordt op de plaats van oorsprong gemarkeerd met vermelding van de kaasfabriek waar deze is geproduceerd. In 1996 is de kaas opgenomen in de lijst van beschermde oorsprongsbenamingen van de Europese Unie.

gorgonzola_cremona

7. Een specifieke productiemethode

Samen met het tv-programma RonReizen gingen we op pad naar Cremona en bezochten daar een fabriek waar gorgonzola wordt gemaakt. Voor een hele kaas (ongeveer 12 kg) is ongeveer 100 kg gepasteuriseerde volle koemelk nodig. Melkbacteriën, stremsel en sporen van penicillium-schimmels worden daaraan toegevoegd. Het productieproces volgt de volgende stappen:

• Allereerst rust de gestremde melk in houten vormen (in het Italiaans fassiroli of fascere genoemd).

• Als aan beide zijden het identificatienummer van kaasfabriek is aangebracht, plaatst men de kazen in cellen bij een temperatuur van 18/24°C. Hier worden de kazen gezouten.

• Na een rijping van ongeveer 3 maanden in koelcellen, doorboort men de kaas met grote metalen naalden zodat lucht de kaas binnendringt. De bacteriën die aan de gestremde melk toegevoegd zijn kunnen zich zo ontwikkelen en de typische groen-blauwe strepen van de gorgonzola krijgen vorm.

• 2 maanden later, als het rijpingsproces voltooit, worden de kazen in stukken gesneden. Elk deel verpakt men in zilverfolie met het logo van het Consortium.

8. Het wakende oog van het Consortium

Het Consorzio per la tutela del formaggio gorgonzola werd in 1970 opgericht en controleert het gebruik, de productie en de verhandeling van gorgonzola DOP. Het Consortium bevordert technisch en wetenschappelijk onderzoek in samenwerking met universiteiten, onderzoekinstituten en technische instituten voor kaas- en melkproductie. Om als gorgonzola DOP verkocht te kunnen worden, moet de kaas zijn verpakt in zilverfolie met het logo van het Consortium. In elk ander geval mag de kaas zich geen gorgonzola noemen!

Over RonReizen
In nauwe samenwerking met RonReizen hebben wij een tv-item over gorgonzola gemaakt. Dit wordt uitgezonden op zondag 1 mei 2022 om 16.30 uur op RTL4. Uitzending gemist? Bekijk ‘m op ons YouTube.com/desmaakvanitalie. Bekijk voor meer informatie over RonReizen

BEKIJK OOK:

Wil je automatisch op de hoogte blijven?

Ontvang elke woensdag post uit Italië! Schrijf je in: