Het lekkerste streetfood van Bari

Veel vakantievierders zien Bari, de hoofdstad van de Zuid-Italiaanse regio Puglia, enkel als aankomsthaven. Eeuwig zonde, want er zijn tal van redenen om hier een paar dagen te blijven plakken. Niet alleen de kronkelende straatjes, de huizen in vervaagde pastelkleuren en de pleinen vol sfeervolle terrassen zijn een genot om te verkennen, maar de échte geneugten van Bari spelen zich af in haar keuken. Sabrina neemt ons mee naar de allerlekkerste adressen.

In de gepaveide straten van de wijk Bari Vecchia vind je streetfood in de meest letterlijke zin van het woord. De beroemdste vrouwen van Bari maken hier pasta, gewoon midden op straat. Iedere ochtend toveren vrouwen van alle leeftijden de beste orecchiette van de regio tevoorschijn. Je vindt dit kleine straatje tussen de Arco Basso en Via dell’Arco Alto (en wordt ook wel Via delle Orecchiette genoemd).

De ochtend begin je rustig in Bari. En dat deed ik, want zittend in de zon op het terras van Martinucci Laboratory ligt het bestellen van een derde cappuccino nu eenmaal op de loer. Je kunt hier niet anders dan naast je koffie een pasticciotto (of twee) bestellen; een van de lekkerste zoetwaren uit Puglia. Deze typische cakejes zijn heerlijk bros vanbuiten en gevuld met warme custard. Bij Martinucci vind je ze in verschillende smaken. Ik koos voor één met ricotta en pistache en één met citroencrème en amandel. Wees gewaarschuwd: van Martinucci’s pasticciotti blijf je eten. Piazza Mercantile 80

In de Zuid-Italiaanse havenstad kun je niet om rauwe frutti di mare heen, die je zo uit de zee op je bord krijgt geserveerd. En dan met name de octopus, polpo crudo. Op de boulevard zie je ’s ochtends vissers die al decennialang op dezelfde wijze de octopus krachtig tegen de rotsen slaan om hem te laten ‘krullen’, waardoor de tentakels zacht worden en je ze dus heel goed rauw kunt eten (fijn om te weten: de inktvis is hiervoor al gedood). Op veel plekken in Bari kun je polpo crudo proeven, maar de beroemdste is toch wel La Tana del Polpo. Bestel hier de antipasto di mare crudo; je krijgt dan een enorme schaal met niet alleen rauwe octopus, maar ook rauwe mosselen, garnalen, kokkels en – in het juiste seizoen – zee-egels voor je neus. Zelf je verse vis uit kiezen om daarna te laten bakken of grillen door de chef kan hier ook. Strada Vallisa 50

Sgagliozze; als je nooit in Bari bent geweest, is de kans groot dat je er nog nooit van hebt gehoord. Deze gefrituurde stukjes polenta zijn dé ster van Bari’s streetfood. Net uit de olie, superknapperig en bedekt met een dikke laag zeezout, worden ze in een papieren zakje in je handen gedrukt. De állerlekkerste sgagliozze maakt Maria in haar piepkleine foodtruck. Niets ingewikkelds hier, dit is het enige wat Maria maakt. De porties zijn groot, dus zorg ervoor dat je met een lege maag in de (altijd lange) rij gaat staan. Maria delle Sgagliozze, Strada delle Crociate 13

In Bari Nuova, het moderne gedeelte van Bari, stap je binnen in het walhalla van de Italiaanse panini. In de meterslange vitrine van het populaire Mastro Ciccio kun je niet alleen kiezen uit klassieke broodjes, maar vind je ook gourmet-stijl panini zoals de beroemde panino u pulp: een broodje met malse octopus en burrata, verse tomaat, knoflook, laurier, peterselie, gezouten maïs en wilde rucola. De panino gibillero is ook favoriet bij de Barinezen. Dit broodje is gevuld met gestoomde rode tonijn, zwaardvis en zalm, in een jasje van gehakte pistachenoten en met kurkuma- en venkelmayonaise. Iets kleinere trek? De panzerotto (een soort mini-calzone, maar dan gefrituurd), gevuld met stracciatella (room van de burrata) met pittige pepertjes, gehaktballetjes met pecorinokaas en fior di latte-mozzarella vergeet je nooit meer. Corso Vittorio Emanuele 15

Een vakantie in Italië zonder gelato is natuurlijk geen vakantie. Het lekkerste ijs van Bari eet je bij Gelateria Gentile, om de hoek van het indrukwekkende Castello Svevo. Al sinds 1880 wordt de kunst van het ambachtelijk ijs maken hier van generatie op generatie doorgegeven. In de ijsjes, granita’s en heerlijke taartjes komen de eeuwenoude recepten van de familie Gentile tot leven. Ze gebruiken hiervoor alleen de allerbeste ingrediënten, en dat proef je. Piazza Federico II di Svevia 3

Een goede focaccia is knapperig vanbuiten, bedekt met een glimmende laagje olijfolie en lekker luchtig vanbinnen. Die focaccia nemen ze heel serieus in Bari, bij zo ongeveer ieder café of bakkertje is het platte brood te krijgen. Je kunt hier niet anders dan je tanden zetten in de typische focaccia barese. Heerlijk simpel; met tomaat, oregano, olijven en wat zeezout. Volgens locals haal je de lekkerste van de stad bij bakkerij Santa Rita. Je moet even geduld hebben – er staat altijd een rij voor de deur – maar hun ‘barese’ is het wachten meer dan waard. Santa Rita is alleen in de ochtend en avond open, dus zorg dat je er op tijd bij bent om je focaccia te halen. Strada dei Dottula 8

Voor een caffè met iets zoets of een Aperol Spritz met een uitgebreide borrelplank ga je naar café La Biglietteria, pal aan de boulevard. Aanrader is hun aperitivo, een mix van hapjes om je vingers bij af te likken. Denk aan gemarineerde zalm en zwaardvisfilet met gebakken tomaten, knapperige toast met gedroogde ham, ‘canestrato en capocollo pugliese’ (verse lokale kaas en worst) en pane di Altamura, volgens de Italianen het lekkerste brood ter wereld. Vooral in de late middag en ’s avonds is het hier gezellig druk. De perfecte plek om mensen te kijken en de laatste uurtjes van de dag door te brengen. Largo Adua 3

Zeker weten dat je niks mist van Bari’s verrukkelijke keuken? Laat je meenemen op foodtour door local en foodie Paco, wandelend, op de fiets óf in een elektrische tuktuk. In een paar uur tik je alle gastronomische highlights van de stad aan. Paco laat je bovendien de mooiste plekken laat zien (bewonder de Basilica di San Nicola, het Piazza Mercantile, Castello Svevo en Bari Nuova) en je proeft onderweg van Bari’s befaamde streetfood. Paco zorgt ervoor dat je met een volle maag (en veel nieuwe ervaringen) terugkomt. veloservice.org/en

Dit artikel komt uit: De Smaak van Italië editie 6 januari|februari 2024. Blader door het magazine of bestel dit nummer direct los.

Tekst en fotografie: Sabria Gaudio

Reis mee met De Smaak en ontdek Puglia