Terug naar overzicht

Culinair rondtoeren op Elba

Van ‘zeewijn’ en vergeten uiensoep tot gnocchi van wilde duif: de culinaire hoogstandjes van Elba zijn op zijn minst bijzonder te noemen. De Nederlands-Italiaanse reisfotograaf Sabrina Gaudio maakte een smakelijke strooptocht over het Toscaanse eiland en noteerde de beste adresjes waar je authentieke en vooral unieke gerechten proeft.

Napoleon verbannen naar Elba

Het is pas half acht in de ochtend als ik het doodstille kustplaatsje Piombino binnenrijd. Een veelbelovende plek om je vakantie te starten is Piombino niet. Als ik even later met mijn cappuccino op een bankje in de betonnen haven zit te wachten, probeer ik de hoogovens van de staalfabriek achter me uit mijn gezichtsveld te houden. Nog anderhalf uur voordat de veerboot vertrekt naar Portoferraio, aan de noordkust van Elba.

Het grillige silhouet van het eiland zie ik in de verte al liggen. Voordat ik besloot naar Elba te reizen kende ik het eiland alleen van mijn geschiedenislessen op de middelbare school: Napoleon werd naar Elba verbannen nadat hij zijn megalomane poging om Europa te veroveren had verloren. Driehonderd dagen verbleef Napoleon op Elba, van mei 1814 tot februari 1815, in een zeer luxueus landhuis in de havenstad Portoferraio. Als ik na een uur varen de haven van Portoferraio nader en de rotsachtige kliffen en witte zandstranden van Elba zie, besef ik dat de straf van Napoleon misschien helemaal niet zo erg zo erg was. Naar zo’n plek wil ik mezelf ook wel verbannen.

Idyllisch plattelandsplaatje

Twee eeuwen geleden was Portoferraio al een belangrijke havenstad. Letterlijk vertaald betekent Portoferraio ijzerhaven. Vanuit hier werd ijzererts uit de mijnen van Elba naar het vasteland van Toscane verscheept. Pas na de Tweede Wereldoorlog werd besloten om het eiland een nieuwe bestemming te geven. Een vakantieoord, dát moest Elba worden. En dit is gelukt, want er is vrijwel niets meer overgebleven van het ruige mijnleven van weleer. Integendeel zelfs, want als ik mijn huurauto heb opgehaald en van Portoferraio naar Porto Azzurro rijd, begeef ik me in een typisch Italiaans, idyllisch plattelandsplaatje, met zonovergoten wijngaarden en eindeloze rijen olijfbomen. Als ik na een minuut of twintig rijden aankom ben ik slechts een handvol andere weggebruikers tegengekomen. Elba is onwaarschijnlijk vredig in het laagseizoen.

Visvangst

Op een terras in de kleine haven van Porto Azzurro nip ik van een espresso, terwijl ik uitkijk over dobberende jachten en het piepkleine stadsstrandje Spiaggia della Rossa. Als ik even later door de jachthaven slenter zie ik dat de mannen rechtstreeks vanuit de boot vis verkopen. Een visser wenkt me en haalt een paar piepschuimen bakken tevoorschijn. Een overblijfsel van de vangst van die ochtend. Ik zie een berg glanzende sardientjes en een doos met wat palingen en dorades. Ik krijg een glibberige, lilagekleurde inktvis in m’n handen gedrukt. De rest is al verkocht aan restaurants, vertelt hij me. Ze mogen een deel van de vangst zelf houden om te verkopen en zo een centje bij te verdienen. Net als ik weg wil lopen, komt een oude man z’n zojuist gekochte vis aan me laten zien. Met trots haalt hij een flinke dorade uit zijn witte plastic tasje. Die gaat hij thuis in de oven doen, zegt hij. ‘Met wat olijfolie, aardappelen, cherrytomaten en uien uit Tropea. Dat is alles. Eenvoudig.’

Eenvoudig eten

Mijn volgende stop is Osteria Clandestina, een van de culinaire parels van het eiland. ‘De smaken van de Elba komen voort uit eenvoudige gerechten’, legt chef Massimo Poli uit, terwijl ik toekijk hoe hij met jaloersmakende handigheid gnocchi maakt. Elba is altijd trouw gebleven aan haar wortels, dankzij de eilanders die hun hart storten in hun lokale keuken en culinaire tradities. Misschien werd die in het verleden als bescheiden beschouwd, maar nu wordt de keuken eerder als verfijnd gezien.

Ik ben speciaal naar Osteria Clandestina gekomen voor Massimo’s gnocchi, die ik getipt kreeg door een local. ‘Mijn moeder blijft de allerbeste kok’, lacht Massimo. ‘Mijn lievelingsgerecht is haar gnocchi met ragù, een saus op basis van tomaten, verse worst en kalfsbouillon. Elke zondag maakte ze dat. Wij zaten als kinderen onder de tafel stiekem van de gnocchi te eten, terwijl zij aan het kneden, snijden en rollen was.’ Massimo heeft een speciale variant voor me, namelijk één met wilde duif. Ik moet even wennen aan het idee, maar zodra ik het malse duivenvlees proef, perfect gaar gesudderd in de kruidige sugo di pomodoro, ben ik direct overtuigd. Geen ingewikkelde ingrediënten of bereidingsmethodes. ‘Just simple’, vertrouwt Massimo me toe voordat ik wegga.

Zoute druiven

Nog even blijf ik in de buurt van Porto Azzurro, daarna zet ik koers richting het platteland, naar daar waar de straten geen huisnummers meer hebben. Net nadat ik in noordelijke richting het stadje ben uitgereden sla ik linksaf een stoffige landweg in, om even later mijn auto te parkeren bij Azienda Arrighi, het wijnparadijs van Antonio Arrighi. Antonio staat me al op te wachten. Allebei zijn armen zijn vol getatoeëerd – niet per se hoe ik me een wijnboer voorstelde. Maar het meest opvallend is zijn glimlach, die stralend en verwelkomend is. Vandaag zal Antonio me alles vertellen over zijn bijzondere wijnen.

Maar er is er één waar ik me met name voor interesseer; de wijn van druiven die zijn gerijpt in de zee. ‘Deze manier van wijn maken gaat 2.500 jaar terug in de tijd’, legt Antonio uit, als we door zijn loods met enorme, terracotta wijnvaten lopen. ‘Het begon in Chios, een Grieks eiland in de Egeïsche Zee, precies voor de kust van Turkije. Ik wilde die “wijn van de zee” laten herleven.’ In de herfst van 2018 startte hij zijn experiment door een rieten mandje met ansonica-druiven tien meter diep het water in te laten, net voor de haven van Portoferraio. ‘Die ansonica dell’elba is een druivensoort met een dikke, resistente schil en knapperig vruchtvlees, waardoor rijping in de zee mogelijk is.’ Elke ochtend checkte Antonio in welke staat de druiven waren. Al gauw kwam hij erachter dat vijf dagen rijpen in deze omstandigheden perfect was. Nu laat hij ze afdalen tot dertig meter onder het wateroppervlak, omdat daar meer druk is en het hele productieproces zo versneld wordt. Door het directe contact met de zee en de stroming wordt de druif namelijk sneller verlost van de ‘coating’, waarna deze boven water en in de zon sneller indroogt.

Ondertussen zijn Antonio en ik op zijn quad gestapt en stuurt hij behendig langs wijnranken en over de terrassen van zijn enorme wijngaard. Zo’n 30.000 flessen wijn produceert hij jaarlijks. We stoppen bij een reusachtige blauwgeschilderde picknickbank, met uitzicht over de wijnvelden, de Tyrreense Zee en het Spaanse fort. Hij wijst vanaf de bank in de richting van Porto Azzurro, in de verte zie ik het water glinsteren in het laatste zonlicht van de dag. Het is de plek waar Antonio’s ansonica-druiven metersdiep in het zoute zeewater liggen te rijpen. ‘Ik ben de enige ter wereld die deze wijn maakt’, zegt hij. ‘Of in ieder geval, de eerste in 2.000 jaar.’ Het is zwaar werk, vooral het opduiken van de manden, en dat voor maar 200 tot 240 flessen wijn per jaar. ‘Maar,’ sluit hij lachend af, ‘alle flessen van de volgende oogst zijn allang gereserveerd.’

Elba Magna

De volgende dag ga ik op bezoek bij Gabriele Messina in Capoliveri, een chef die bekendstaat om zijn ambachtelijke dolci. Maar Gabriele serveert in zijn restaurant Elba Magna ook gerechten op basis van oude recepten afkomstig uit de mijnbouw-, zeevaart- en boerentraditie van het eiland. Als ik binnenstap in een ruimte die meer lijkt op een minisupermarkt dan een restaurant, denk ik heel even dat ik de verkeerde deur heb gekozen. Piepklein is het er. Maar als Gabriele ineens vanuit het niets verschijnt, gebaart hij dat ik hem moet volgen, om de kassa, de tijdschriften en de opblaasbare strandballen heen. Daar staan vier gedekte tafels met blauwwit gestreepte tafelkleden, omringd door kasten vol lokale producten.

Aan de andere kant de open keuken, zonder ingewikkelde machines. Bescheiden en simpel. Heerlijk, vind ik het. ‘Het herintroduceren van traditionele recepten met alleen maar biologische ingrediënten’, antwoordt Gabriele als ik hem vraag wat zijn missie is met Elba Magna. ‘Ik wil de wereld laten kennismaken met het eten dat de mensen hier thuis aten. Traditioneel, homestyle, de gewone mensen.’ Ondertussen staat Gabriele in de keuken mijn lunch te bereiden. ‘Ik wilde niet alleen een winkel met producten van de Toscaanse Archipel. Ik wilde meer. Nieuw leven geven aan producten die niemand meer eet. Grongo (zeepaling) bijvoorbeeld, een vis die de meeste vissers teruggooien omdat de bereiding ervan zo lang duurt. Je zult hem niet snel in restaurants vinden, alleen nog in de huizen van Elba waar la mamma in de keuken staat. Er is gewoonweg geen tijd meer om gerechten als deze te bereiden. Ik kies ervoor om dat wél te doen. Slow food. Dat vind ik belangrijk.’ Hij startte met zoet, knapperig brood met vijgen en chocolade, imbollita di fichi. Die crostata-achtige vijgenbroden zijn inmiddels een begrip op Elba. ‘Ik ben trouw gebleven aan de tradities van die tijd, met respect voor ingrediënten, aroma’s en kookkunst. Ik geloof, bescheiden als ik ben, dat ik daarin ben geslaagd’, lacht hij. Voor mijn neus zet hij een dampende uiensoep.

Deze zuppa di cipolle, ook wel carabaccia genoemd, is een combinatie van zoet en hartig: de zoetheid van de ui na het lange koken en het zoute dat komt van de gebruikte kazen. Op de bodem van mijn kom ligt ceremito, zacht brood gemaakt met eieren, ui, olie, bloem, zout en peper. Ook achter die ceremito zit een eeuwenoude traditie: op de ochtend van Palmzondag lieten de jonge mannen uit Rio – een gemeente in het noordoosten van het eiland – een mandje vol bloemen en een ceremito, het ‘mannelijke’ paasbrood, brengen naar het meisje dat hun hart sneller deed kloppen. Als het meisje het cadeau aannam, betekende dat ze ook de liefde van de man accepteerde en gaf ze hem met Pasen een sportella, de vrouwelijke variant van dit paasbrood.

Het wilde westen

Het eiland heeft ook een wilde kant en die wil ik gaan ontdekken. Vanaf Capoliveri rijd ik daarom via de zuidelijke kustweg westwaarts. Af en toe zie ik tussen de bomen door beneden me een stuk turkooizen water en de witte welving van een strandje. Er zijn er 190 op Elba. Variërend van brede zandstroken tot baaien met kliffen die alleen per boot of te voet te bereiken zijn. De heuvels aan de passagierskant zijn dik bebost met mediterrane garrigue (vegetatie die vooral bestaat uit grassen en lage planten), kastanjebomen, wijnstokken en olijfbomen. Ik maak een stop bij Spiaggia di Fetovaia, een mooie baai met een paar strandtenten en rijen gekleurde parasols. Ik rij verder, slinger recht omhoog en haarspeld weer naar beneden langs kliffen met de zee ver onder me. Spiaggia di Campo Lo Feno is het volgende strand dat niet zou misstaan op een ansichtkaart. En zo kom ik er gedurende mijn rit naar het noordwesten nog een stuk of vijf tegen. Rijdend langs de dorpen Poggio en Marciana, zie ik kastanjeboom na kastanjeboom. Al sinds het einde van de veertiende eeuw groeien deze op de groene berghellingen van Elba. Kastanjes – vers, gedroogd of vermalen tot meel – zijn al eeuwenlang een fundamenteel onderdeel van het lokale dieet.

Wildplukken

Michele Nardi, misschien wel de bekendste chef van Elba, kan me alles vertellen over de producten die hier op het eiland groeien. We spreken af in de weelderige tuin van een landhuis in Capoliveri. ‘Op Elba hebben we het geluk om met de natuur te leven. Wildplukken is iets wat ik vaak doe, op zoek naar ingrediënten voor mijn gerechten’, vertelt hij, terwijl zijn ogen de begroeiing scannen, op zoek naar nipitella (wilde munt). ‘En dat gebeurt hier al decennia. Het leven was eigenlijk tot de jaren vijftig heel simpel, zonder de aanwezigheid van grote bedrijven of fabrieken. Als mensen vroeger gingen wildplukken gingen ze met lege handen van huis, maar kwamen terug met tal van ingrediënten.’ Die wilde munt waar Michele naar zoekt is zo’n kruid dat volgens die wildpluktraditie veel gebruikt werd. En nog steeds. Of weer, beter gezegd. ‘Er is steeds meer focus op traditie en authenticiteit, we willen meer weten over hoe het toen was. Nu wordt gedroogde nipitella in lokale recepten gebruikt als een soort als oregano. Veel mensen denken dat dit vernieuwende recepten zijn, maar eigenlijk zijn ze eeuwenoud.’ Naast kastanjes en kruiden gaat Michele ook geregeld op zoek naar kokkels en gaat hij speervissen op moeralen en zeepaling. ‘Eigenlijk serveer ik het eiland op een bord’, lacht hij.

Slapen

Hotel
Elba is klein genoeg om voor één thuisbasis te kiezen en je vanuit daar over het eiland te bewegen. Hotel Villa San Giovanni Residenza, op enkele kilometers van de haven van Portoferraio, is ideaal gelegen om de cultuur en natuurlijke schoonheid van Elba te ontdekken. Het hotel wordt omringd door wijngaarden. hotelvillasangiovanni.com

Camping/Appartementen
Orti di Mare is een waar paradijs vlak bij het strand van Lacona, een van de mooiste en langste zandstranden van Elba. Hier zet je je tent op op de onwaarschijnlijk mooie camping. Voor meer comfort overnacht je in een van de luxe glampingtenten of appartementen. Eten doe je hier ook als de beste. Sla de zelf-gemaakte gelato met wilde kruiden zeker niet over. ortidimare.it

Agriturismo
Gelegen op het platteland, op een paar honderd meter van het strand van Portoferraio vind je Agriturismo Montefabbrello. Naast dat je hier prinsheerlijk slaapt in de B&B, is ook de keuken van hoog niveau. montefabbrello.it

Eten

Porto Azzuro
Ook Massimo’s gnocchi met duif proberen? Ga dan naar Osteria Clandestina in Porto Azzurro. osteria-clandestina.business.site

Rio nell’Elba
Bij Bar Ristorante Cipolla in Rio proef je het authentieke Elba. Kies voor sburrita di baccalà; visstoofpot met kabeljauw, gekruid met lokale kruiden en croutons. Piazza del Popolo 1

Delicatessen
Ambachtelijke jams en marmelades zijn typisch producten van Elba. In Marciana, een van de oudste dorpen van het eiland, vind je Il Capepe, een familiebedrijf bij uitstek. Hier maken Doriana en Renato confituren van pruimen, vijgen, kastanje, citroenen en mandarijnen. Ilcapepe.com

Dolci
Voor traditionele dolci moet je bij Gabriele Messina van Elba Magna in Capoliveri zijn. elbamagna.it

Meer informatie over Elba? visitelba.com

Reisinformatie

Er vliegen verschillende vliegmaatschappijen op Pisa, zo kun je met Transavia vertrekken vanaf Amsterdam en vlieg je met Ryanair vanaf Eindhoven of Brussel Charleroi. De vluchten duren iets minder dan twee uur. Vanuit Pisa is het een kleine 1,5 uur rijden naar Piombino. De afstand Utrecht Piombino is zo’n 1.429 km en duurt per auto zo’n vijftien uur.

Lees en bekijk de prachtige foto’s in De Smaak van Italië editie 1 maart|april 2023, blader door het magazine of bestel dit nummer direct los.

Fotografie en tekst: Sabrina Gaudio

Editie bestellen