Onno Kleyn ontdekt de helende kracht van al dente pasta

‘Pasta, pasta, pasta, het is de verworvenheid van de twintigste eeuw. De omschrijving van het mediterrane dieet stamt uit de jaren zestig, maar ook toen al keken de onderzoekers niet erg scherp naar de situatie in Italië, zou je zeggen’, aldus Onno Kleyn. Waarin zit het geheim?

Je hoort er misschien net iets minder over dan wat jaartjes geleden: de zegeningen van het mediterrane dieet. Heil en zegen zou ons ten deel vallen als we maar net zo zouden eten als de boeren op Kreta. Groenten, peulvruchten, fruit, volkorenproducten, wat vis, liters en liters olijfolie, een beetje kaas en weinig vlees. Het opmerkelijke is dat er in de Mediterranée verdraaid weinig mensen zijn die zo eten.

Ik heb zelf geen veldonderzoek gedaan op Kreta, maar in Italië hapt iedereen ’s ochtends lustig in de zoetigheden bij de cappuccino, om later in de dag de pasta om de vork te draaien. Pasta, pasta, pasta, het is de verworvenheid van de twintigste eeuw. De omschrijving van het mediterrane dieet stamt uit de jaren zestig, maar ook toen al keken de onderzoekers niet erg scherp naar de situatie in Italië, zou je zeggen. Dat ‘liters olijfolie’ doet mij grijnzen. Ook dat is recente luxe; het bakvet van de Italianen was tot in die jaren zestig vooral reuzel, varkensvet dus, en al die hoogbejaarde Italianen – er zijn er bijzonder veel van – zijn er groot mee geworden. Hoe zijn ze zo gezond gebleven als ze dat mediterrane eetpatroon helemaal niet volgden? Volkorenpasta? Volkorenbrood? Laat me niet lachen.

Het wapen tegen lichamelijk ongemak

Ik heb wel een idee. En ik ga het hier uitventen, ook al heeft het een even vederlicht gehalte als de bonte beweringen van lui als Doutzen Kroes. Het is alleen stukken smakelijker. Let op: het komt (mede) door het verschijnsel al dente. Jawel, de beetgare pasta is een wapen tegen lichamelijke ongemak, een verzekering voor lang, prettig en gezond leven. Rauw meel is voor ons onverteerbaar. Het wordt daarom als voedingsvezel beschouwd; het rommelt onaangedaan de darmen door, schuurt hier en daar nog wat mee of los, en komt ten slotte in de dikke darm, waar bacteriekolonies dappere maar vruchteloze pogingen doen er nog iets uit te halen. Bij bonen en kapucijners lukt ze dat, met gasvorming als gevolg, bij rauw meel niet. Al dente gekookte pasta is deels rauw. Je neemt er allereerst minder calorieën uit op dan uit gare deegwaar, en je krijgt er vezels voor terug! Hebben Italiaanse dokters dit voor ons bedacht? Nee. Al dente koken onttrok zich tot op heden aan de wetenschappelijke en medische aandacht.

Gedroogde pasta uit de fabriek

De eerste aanwijzingen over het niet helemaal gaar koken van pasta dateren uit de negentiende eeuw, uit pastastad Napels, waar men adviseerde de macaroni ‘groen’ te laten. Pas halverwege de twintigste eeuw kwam de huidige term in zwang, al dente, ‘aan de tand’. Tot niet al te lang geleden kookte men ook in Italië elke pastasoort gaar. Overgaar. Een half uur koken was doodnormaal. Daarbij moet je ook rekenen dat zelfgemaakte pasta, verse pasta dus, nooit al dente te krijgen valt, omdat hij niet droog genoeg is. Vroeger niet, tegenwoordig nog steeds niet. Voor al dente heb je gedroogde pasta nodig, uit de fabriek. Nou, die is er zat. Wie nieuwsgierig of zelfs wantrouwend ingesteld is, raad ik aan om het eens te testen. Lekker carbonara maken of gewoon spaghetti met tomatensaus, en dan de helft pasta al dente koken en de andere gaar. Als je al je tanden nog hebt zul je de al dente prefereren. En nu word je er nog gezond door ook!

BEKIJK OOK: