Onno Kleyn doet schokkende ontdekkingen over Italiaanse gerechten

Niets is wat het lijkt, laat ik het zo samenvatten. Prik even met mij de Bolognese lepel in een bord tortellini in brodo. Het recept daarvan staat voor menige Italiaan in graniet gebeiteld. Het was echter pas in 1973 dat de Geleerde Broederschap van de Tortellini uit allerlei ingezonden recepten van huisvrouwen dat van Maria Lanzoni Grimaldi koos en het bij de Kamer van Koophandel deponeerde als het enige echte: ‘… het recept voor de ‘Ripieno del vero Tortellino di Bologna’, dat niet alleen wereldberoemd is maar ook een eeuwenlange geschiedenis heeft die sterker is dan alle legenden…’ Punt is echter dat Grimaldi’s versie allerminst oud is. De recepten van de eeuwen ervoor zijn compleet anders. Sterker, pas na de Tweede Wereldoorlog veranderde de vulling van hersentjes en rundvlees naar de mortadella en varkensvlees die signora Grimaldi gebruikte.

In 2015 is er een daverende rel in de Italiaanse gastronomie: sterrenkok Carlo Cracco zegt knoflook te stoppen in zijn pasta all’amatriciana. De burgemeester en het ganse gemeenteraad van Amatrice sturen een persbericht uit waarin hun verbijstering blijkt. Ze krijgen bijval van de gouverneur van Lazio en de kranten spreken er schande van. Maar wie zoals Luca Cesari de ontwikkeling van de receptuur in kookboeken uitzoekt, ziet dat het gerecht in zijn huidige vorm (kinnebakspek, witte wijn, tomaten en peperoncino) nogal recent is. Voorheen zat er geen tomaat in, was de peper nog zwart in plaats van rood en gebruikte men wel degelijk knoflook. Niet dat het tóen vastomlijnd was. Men varieerde er lekker op los.

Cesari heeft zijn zaken met wetenschappelijke grondigheid uitgezocht. Hoe oud is de tomaat bij de pasta? Waar in de geschiedenis duiken de grote Romeinse klassiekers als pasta alla gricia en cacio e pepe op? En van waar komt die enorme stelligheid van de puristen als het om de recepten gaat? Om die laatste vraag kort te beantwoorden: vanaf de jaren zeventig noteren schrijvers als Veronelli ‘definitieve’ versies en verklaren alles wat afwijkt – ook historisch! – als aberraties.

Kortom, een verrukkelijk heilige huisjes omverschoppend boek. Jammer dat de vertalers enkele keren fouten maken. ‘Vier met vlees en vel gevulde cantharellen, gewikkeld in dierenvel…’ blijken kippen te zijn (gallinacci, wat inderdaad ook cantharellen kan betekenen) die een vulling krijgen tussen hun vel en het vlees – een vaker gebruikte techniek – en in varkensdarmnet worden gepakt. En als er ergens staat dat een gerecht ‘je humeur kan verpesten’, gaat het om het middeleeuwse concept van de humorenleer: het gerecht kan je lichamelijke balans verstoren. Zeer vreemd dat de uitgever niet de hulp heeft ingeroepen van de nota bene bij hen publicerende Jacques Meerman, de beste culinair vertaler van ons land, al was het maar als consultant. Desalniettemin een stevige aanrader, dit boek. Lezen!’