Terug naar overzicht

Octopus-aardappelsalade uit Basilicata

Katie Parla levert met Grandi Gusti een culinaire liefdesbrief af aan de rustieke keuken van Zuid-Italië. De Amerikaanse culinair journalist woont in Rome en deelt recepten van populaire maar ook bijna vergeten, authentieke gerechten.

Deze octopus-aardappelsalade is geïnspireerd op de korte kustlijn van Basilicata, waar de octopussen uit de zee worden gevist, in combinatie met het binnenland, waar de kruimige aardappels uit de grond worden gehaald. De geblancheerde sperziebonen geven wat crunch en contrast in textuur.

Dit recept komt uit:

LEES OOK:

Details

  • Servings: 4

Ingredients

  • 1 kg octopus, schoongemaakt
  • schil van 1 citroen, fijngeraspt met een dunschiller of zesteur
  • schil van 1 sinaasappel, fijngeraspt met een dunschiller of zesteur
  • 1 eetl. zwartepeperkorrels, geroosterd en gekneusd
  • 1 laurierblaadje
  • 1 takje verse rozemarijn
  • 1 kleine witte ui, gehalveerd
  • 240 ml droge witte wijn
  • 500 g nieuwe aardappels
  • 180 ml plus 1 eetl. extra vergine olijfolie (zo nodig meer)
  • 3 eetl. versgeperst citroensap, plus zo nodig meer
  • 2 eetl. fijngehakte verse munt
  • handje fijngehakte verse bladpeterselie
  • versgemalen zwarte peper
  • 100 g Gaeta-olijven of andere zwarte olijven, afgespoeld, ontpit en in de lengte gehalveerd
  • 250 g jonge sperziebonen, in stukjes van 2,5 cm
  • zeezout

Preparation

  • 1Doe de octopus, de fijngeraspte citroen- en sinaasappelschil, peperkorrels, het laurierblaadje, de rozemarijn, ui en wijn in een grote pan. Zet de pan op middelhoge kookstand en laat de octopus in zijn eigen vocht (dat komt er na een paar minuten uit) gaar stoven.
  • 2Leg het deksel op de pan en kook de octopus circa 45 minuten tot je er een vork makkelijk in kunt prikken. Neem de pan van het fornuis en laat de octopus zo’n 30 minuten in zijn eigen vocht afkoelen. Snijd hem daarna in stukken van 2,5 cm.
  • 3Doe intussen de aardappels in een andere grote pan met zoveel water dat ze onderstaan. Zout het water. Breng het op middelhoge-hoge stand aan de kook en kook de aardappels circa 30 minuten, tot ze zacht zijn als je er een vork in prikt.
  • 4Laat ze uitlekken en ietsje afkoelen. Schil ze en snijd ze in blokjes van 2,5 cm. Klop terwijl de octopus en aardappels afkoelen in een grote kom de olijfolie, het citroensap,de munt, peterselie en peper door elkaar.
  • 5Doe de aardappels in de kom en hussel ze terwijl ze nog een beetje warm zijn met de dressing. Voeg ook de octopus en olijven toe.
  • 6Vul een middelgrote kom met ijsblokjes en water. Vul de schoongemaakte pan van de aardappels met water en breng aan de kook. Blancheer de sperziebonen 1 minuut in het kokende water. Laat ze uitlekken en dompel ze meteen in het ijswater. Laat ze nogmaals uitlekken.
  • 7Doe de sperziebonen in de kom met de octopus en aardappels. Hussel goed, voeg zout en peper naar smaak toe en zo nodig ook wat meer olijfolie. (Warme aardappels kunnen veel olie absorberen, dus misschien heb je iets meer nodig dan opgegeven.) Serveer het gerecht meteen.