Terug naar overzicht

Risotto met geroosterde radicchio en zwarte-olijvenkruim

Deze risotto is een mooi voorbeeld van hoe je met eenvoudige ingrediënten een rijk en gelaagd gerecht kunt maken. De geroosterde radicchio geeft een subtiel bittertje, terwijl de knapperige zwarte-olijvenkruim voor een verrassende hartige toets zorgt.

In Het Grandioze Groenteboek laat Alice Hart zien hoe je met pure smaken en een beetje creativiteit spectaculair vegetarisch kunt koken. Meer recepten uit dit boek? Blader door deze editie of shop het boek online.

Risotto met radicchio

Risotto met geroosterde radicchio is een verrassende twist op een klassieker! De radicchio geeft de risotto een mooie, licht bittere smaak en een prachtige kleur. Liever iets milder? Vervang de radicchio dan eens door roodlof of jonge spinazie, zo krijgt je risotto een zachtere smaak, maar blijft het gerecht net zo bijzonder.

Risotto met radicchio

Totale tijd: 1 50

Servings: personen

Ingrediënten

80 gr brood oudbakken (zuurdesem) of ciabatta
80 gr zwarte olijven ontpit en grof gehakt
5½ el olijfolie
8 jonge rozemarijntakjes
1 radicchio in parten, of 4 stronken witlof, gehalveerd
1 el balsamicoazijn
1 lit groentebouillon van goede kwaliteit
50 gr boter
1 ui wit, fijngehakt
275 gr carnarolirijst
150 ml witte wijn droog
50 gr parmezaan fijngeraspt, plus extra voor erover
zeezout en zwarte peper versgemalen

Instructies

Verwarm de oven voor tot 170 °C. Maal het brood voor de olijvenkruim in een keukenmachine tot vrij fijne kruimels en voeg de gehakte olijven halverwege toe zodat die stukjes iets groter blijven.
Meng 1½ eetlepel van de olijfolie met dit kruim en voeg zout en peper toe. Spreid het mengsel uit aan één kant van een bakplaat. Meng de kleine rozemarijntakjes met 1 eetlepel van de olijfolie en leg ze naast de olijvenkruim. Rooster het geheel 8-10 minuten tot het goudbruin en krokant is; roer het kruim halverwege door en controleer dan ook of de rozemarijntakjes niet te bruin worden (haal ze er anders uit). Zet opzij om af te laten koelen. Het krokante kruim kan een paar dagen van tevoren worden bereid en in een luchtdichte bak op een koele plek worden bewaard.
Besprenkel de parten radicchio (of je halve stronken witlof) met 2 eetlepels van de olijfolie. Leg ze in een braadslee, bestrooi ze met zout en peper en rooster ze circa 30 minuten tot ze zacht en gekaramelliseerd zijn; keer ze halverwege. Besprenkel vervolgens beide kanten met de balsamicoazijn en zet opzij.
Breng intussen de groentebouillon in een middelgrote pan aan de kook. Draai het vuur heel laag, zodat het zachtjes pruttelt, en leg een soeplepel klaar.
Laat 20 gram van de boter met 1 eetlepel van de olijfolie in een diepe koekenpan smelten en voeg de ui toe. Bak de ui 10 minuten op laag vuur tot hij zacht en zoet, maar nog niet bruin is; roer regelmatig door. Draai het vuur iets hoger, strooi de rijst in de pan en roer ongeveer 1 minuut om de korrels met de boter te bedekken, tot de korrels glazig zijn.
Schenk de wijn in de pan, laat hem vrijwel volledig verdampen, schep er een soeplepel hete bouillon bij en roer de rijst in één richting. Kook de rijst al roerend tot de bouillon is geabsorbeerd. Voeg nog een soeplepel bouillon toe en roer weer. Herhaal dit proces circa 18 minuten tot de rijstkorrels zacht, maar in het midden nog beetgaar zijn. De risotto moet een bijna drijvende textuur hebben. Neem van het vuur, roer de helft van de parmezaan, de resterende boter en de crème fraîche erdoor. Voeg zout en peper naar smaak toe en leg het deksel er 5 minuten op.
Verdeel de risotto over vier diepe borden en leg de geroosterde radicchio of witlof in het midden. Strooi de rozemarijnnaaldjes, de olijvenkruim en de extra geraspte parmezaan erover.