3 culinaire winkels in Genua

Het winkeltje van de bekendste chocolatier van de stad, Romeo Viganotti, ligt een beetje verscholen in een achterafstraatje. Desondanks tref je er regelmatig een lange rij klanten aan die speciaal voor de ambachtelijke bonbons en chocolaatjes hiernaartoe komen. Bij Viganotti is niks geautomatiseerd, alles wordt nog met de hand bereid. Het voordeel is dat de chocolatier daardoor kan spelen met zijn recept en het kan aanpassen aan het weer, het type cacao of suiker dat hij van zijn leveranciers krijgt. Bovendien ligt de chocolade hier zes tot twaalf maanden te rijpen in de koelkast om de smaken van de cacao tot hun recht te laten komen. Je koopt er dan ook geen voorverpakte doosjes, maar kiest zelf het formaat dienblaadje en laat het vullen met zoveel chocolaatjes als je maar wilt. Een met blauw papier ingepakt pakketje chocolaatjes van Viganotti is een waar cadeautje. Romeo Viganotti. Vico dei Castagna 14 R, romeoviganotti.it

In een vroegere zoutwinkel zit sinds 1889 het eethuis Sà Pesta. De naam Sà Pesta betekent fijngemalen zout en is een herinnering aan het monopolie op zout dat de oude Republiek Genua vroeger had. Het zaakje is zonder poespas ingericht en wordt gerund door Paolo en zijn twee zussen Antonella en Cinzia. Het is de ideale plek voor een traditionele lunch. Denk aan Ligurische specialiteiten die vers uit de oven komen: farinata (een platte koek van kikkererwtenmeel), rijsttaarten en groentetaarten. Maar je vindt er ook typische gerechten als trofie al pesto, gefrituurde ansjovis, coniglio alla ligure (konijn op Ligurische wijze). Kun je niet kiezen? Neem dan een bord met een mix van alle hartige taarten, inclusief een stuk farinata. Kom wel op tijd, want het is er altijd afgeladen druk. Via dei Giustiniani 16R, Sà Pesta

Een bezoek aan de antica polleria Aresu is een ware belevening. Eigenaar Matteo runt de zaak met aanstekelijke levendigheid. Zijn vader en moeder scharrelen nog altijd in de winkel rond en helpen hier en daar met het plukken van de kippen. Het winkeltje ziet er nog vrijwel hetzelfde uit als toen het in 1910 werd geopend – alleen wordt het kippenvlees nu niet meer koel gehouden met blokken ijs, maar zit er achter de originele houten deuren een moderne koelcel. Bijzonder trots is de familie op hun oude specchiauovo, een apparaat dat door een ei voor de lamp te houden aantoont of het nog vers is. En als je erom vraagt, krijg je bij de aankoop van een stuk vlees van la mamma een oud familierecept erbij. Vico Inferiore del Ferro 1R, Antica polleria Aresu

Fotografie: Sofie Delauw, Tekst: Miriam Bunnik