Terug naar overzicht

Zo maak je parmigiana di melanzane van Emiko Davies

Hoe de aubergines worden behandeld, is waarschijnlijk het belangrijkste onderdeel van een succesvolle parmigiana’, aldus foodwriter Emiko Davies. Dit is haar recept.
Emiko Davies woont met haar Italiaanse man Marco en twee dochters in hartje Toscane. Emiko kookt heerlijke gerechten en reist naar de leukste plekjes in Italië. Haar inspiratie haalt ze uit de verhalen van haar Toscaanse schoonfamilie. Haar favoriete adressen vind je hier. Speciaal voor ons selecteerde ze de lekkerste familiegerechten uit haar kookboek Tortellini at Midnight die je weer even helemaal terugbrengen naar de Laars. Zoals deze heerlijke parmigiana uit de oven.

Parmigiana di melanzane

Voorbereidingstijd: 1 10

Bereidingstijd: 50

Totale tijd: 2

Porties: personen

Ingrediënten

2 aubergines groot, ongeveer 1 kg
2 el olijfolie extra vergine
1 ui klein, fijngesnipperd
500 gr passata (gepureerde tomaten)
1 hand basilicumblaadjes vers
500 ml plantaardige olie om te frituren
1 bol verse mozzarella (ca. 200 gr) in plakjes
80 gr pecorino (of parmezaan of caciocavallo), geraspt

Instructies

Schil de aubergines als je wilt en snijd ze in de lengte in plakken van 1 cm dik. Leg ze in een vergiet en bestrooi alle plakken royaal met zout (maak je geen zorgen, je spoelt ze straks af).
Plaats dan een bord erop met iets van gewicht (zoals een blik tomaten). Laat dit 30 minuten tot 1 uur staan. De aubergineplakken geven dan een bruinachtige vloeistof af. Spoel ze af onder koud water en dep ze voorzichtig droog met een schone theedoek.
Terwijl de aubergines uitlekken bereid je de tomatensaus. Verhit de olijfolie in een diepe pan op laag vuur. Voeg de ui toe en bak tot die zacht en doorschijnend is, maar niet gekleurd; dit duurt ongeveer 10 minuten.
Voeg de passata toe, samen met een paar basilicumblaadjes, een scheutje water en een snufje zout. Verhoog het vuur tot middelhoog en laat 15 minuten sudderen, of tot de saus zo dik is als je wilt. Zet het even opzij.
Giet de plantaardige olie in een brede pan, bij voorkeur een waarin drie of vier aubergine-plakjes naast elkaar passen. Zet op middelhoog vuur. Bak drie of vier plakjes tegelijk. Laat de plakjes uitlekken op keukenpapier en afkoelen. Vervang het keukenpapier zo nu en dan en ga verder met bakken tot alle plakjes gaar zijn.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Bouw de parmigiana op in een ovenschaal. Begin met een dun laagje tomatensaus op de bodem van een rechthoekige of ovale braadpan van keramiek of glas. Leg er een enkele laag aubergineplakjes op, lepel er wat tomatensaus over, een paar gescheurde basilicumblaadjes en een handvol kaas – zowel mozzarella als pecorino.
Ga door met laagjes maken van aubergine, tomatensaus en basilicum, eindigend met een genereuze laag kaas, met name de pecorino.
Bak circa 25-30 minuten in de oven, of tot de randen borrelen en je een goudbruine korst bovenop ziet.
Laat de parmigiana ongeveer 15-20 minuten staan als-ie uit de oven komt, voordat je ’m aansnijdt. Het gerecht ook heerlijk om lauwwarm te serveren in plaats van gloeiend heet.