Terug naar overzicht

Het ultieme pizzadeeg maken

Zin in een échte Napolitaanse pizza, maar geen houtoven in de keuken? Geen probleem. Met dit pizzadeeg recept van Michele Pascarella, uitgeroepen tot ’s werelds beste pizzabakker, zet je zo de perfecte pizza met die kenmerkende hoge korst op tafel.

Dit recept komt uit Pizza Napoli, het ultieme kookboek voor Napolitaanse pizza en meer. Je kunt het boek bestellen in onze shop. Bekijk daar ook onze andere Italiaanse kookboeken.

Recept pizzadeeg

Dit pizzarecept is goed voor 6 pizzabodems van 32 cm diameter. Als je niet zoveel pizza’s nodig hebt, kun je de deegballen in een afgesloten container invriezen vóór de koude fermentatiefase (zie onder). Enkele uren voor gebruik ontdooi je ze dan weer.

Pizzadeeg

Voorbereidingstijd: 20

Rusttijd: 20 20

Totale tijd: 20 40

Servings: pizza's

Benodigdheden

standmixer met zowel een garde als een deeghaak

Ingrediënten

1 kg bloem (0-meel of 00-meel)
700 ml water
2 gr verse gist of 1 g droge gist
25 gr fijn zout
5 gr olijfolie extra vergine (optioneel)

Instructies

Doe de bloem in de kom van de standmixer met de garde. Voeg 550 ml water toe aan de bloem en mix 3–4 minuten tot het mengsel compact is.
Haal het deeg uit de mixer en leg het in een kom. Dek af en laat 2 uur rusten op kamertemperatuur (18–20°C).
Na de rustperiode doe je het deeg terug in de kom van de standmixer. Los de verse of droge gist op in 50 ml water. Voeg het gistmengsel toe aan het gerezen deeg en begin met mixen.
Het deeg kan in het begin wat los lijken, maar maak je geen zorgen. Voeg geleidelijk 100 ml water toe, in een dunne, langzame stroom, terwijl je blijft mixen. Wanneer ongeveer de helft van het resterende water is toegevoegd, vervang je de garde door de deeghaak en voeg je het zout toe.
Blijf de rest van het water geleidelijk toevoegen, gevolgd door de olijfolie (optioneel), totdat het deeg goed gemengd, glad en homogeen is. Laat het pizzadeeg, losjes bedekt, ongeveer 20 minuten rusten op het aanrecht.
Na het rusten trek je een kant van het deeg uit en vouw dit over het deeg heen, herhaal deze handeling een paar keer om een gladde en elastische textuur te krijgen.
Plaats het deeg vervolgens in een kom en dek die strak af met plasticfolie. Laat het 3-4 uur rijzen op kamertemperatuur (18–20°C). Het deeg zal hierna in omvang verdubbeld zijn.
Verwijder de plasticfolie en schuif het deeg uit de kom op het aanrecht. Snijd het deeg in 6 gelijke stukken. Gebruik je handen om elk stuk uit te rekken, te vouwen en uiteindelijk tot een bal te vormen.
Plaats de deegballen in een luchtdichte container of een goed afsluitbaar bakje.
Laat de deegballen 1-1½ uur op kamertemperatuur rusten in de container. (Heb je nu niet alle deegballen nodig? Leg dan de deegballen die je niet gebruikt in de vriezer in een afgesloten bakje.)
Zet na het rusten de afgesloten container met de deegballen in de koelkast (4–5°C) voor nog 12–14 uur, om koude fermentatie mogelijk te maken. Haal de container uit de koelkast en laat het deeg nog 30 minuten tot 1 uur op kamertemperatuur komen.
Gebruik vervolgens een deegschraper/snijder om voorzichtig elke bal uit de container te halen en leg deze op een met bloem bestoven aanrecht. (Je kunt tarwebloem of semolina (griesmeel) gebruiken, maar gebruik het laatste spaarzaam, want te veel zal de smaak van je gebakken pizzadeeg beïnvloeden.)
Om een deegbodem te vormen, druk je het met je vingers in de bal, waarbij je het deeg iets dikker maakt rond de buitenrand. Drapeer het deeg over de bovenzijde van je hand en rek het uit over je knokkels. Til het deeg op en gebruik beide handen om het deeg met je vuisten te stretchen en te draaien totdat het ongeveer 32 cm in diameter is. Je pizza is nu klaar om belegd te worden.
Als je het moeilijk vindt om een deegbodem met de hand te vormen, kun je het ook uitrollen met een deegroller op een met bloem bestoven werkblad. Gebruik echter wel een kleine deegroller en rol vanuit het midden van de schijf, waarbij je de rand dikker laat om de heerlijke knapperige, hoge korst te krijgen.
Om de pizza af te bakken zet je de oven op de hoogste stand. De afbaktijden zijn afhankelijk van de gebruikte ingrediënten in je toppings - kijk voor inspiratie in editie 6 '25 van De Smaak van Italië. De eerst afbaktijd duurt gemiddeld 5 minuten, de tweede afbaktijd (als je de laatste ingrediënten erop hebt gedaan) ongeveer 2 minuten.