Terug naar overzicht

Pompoenrisotto met granaatappelboter van Massimo Bottura

Massimo Bottura is een bekende Italiaanse chef. Hij heeft tot twee keer toe de nummer 1 positie bemachtigd in de World’s 50 Best Restaurants. Deze risotto wil je dan ook zeker proeven.

Massimo Bottura’s boek Brood is goud is een verzameling van eenvoudige recepten. Tijdens de expo in Milaan in 2015 daagde hij vijftig chefs uit om gerechten te creëren met ingrediënten die anders verspild zouden worden. Zo daagde hij ook bevriende chefs uit, waaronder René Redzepi en Alain Ducasse. Zij werden flink op de proef gesteld en creëerden allemaal ‘gouden’ gerechten. Zo ook dit heerlijke vegetarische gerecht.

Pompoenrisotto

Voorbereidingstijd: 10

Bereidingstijd: 20

Totale tijd: 30

Porties: personen

Ingrediënten

1 granaatappel zaadjes
80 gr gezouten boter
1 takje salie
1 el witte wijnazijn
20 gr boter
200 gr pompoen kabocha, hokkaido of rode kuri, geschild en in middelgrote stukjes
1 laurierblaadje
zout en zwarte peper uit de molen
160 gr carnaroli of andere kortkorrelige rijst
40 gr Parmigiano Reggiano van het blok geraspt
½ citroen het sap

Instructies

MAAK DE GRANAATAPPELBOTER

Spreid de granaatappelzaadjes op een bakplaat met bakpapier uit en dehydrateer ze minstens 6 uur, of een hele nacht op 45 °C. Als je geen dehydrator hebt kun je ze ook 30 seconden op halve stand in de magnetron zetten. Haal ze eruit, schep ze om en zet ze opnieuw 30 seconden in de magnetron.
Herhaal dit proces tot de granaatappelzaadjes volledig droog zijn. Verhit de boter ongeveer 5 minuten in een middelgrote pan op laag vuur tot hij lichtbruin is. Bak de salie even in de boter en schep het takje uit de pan. Doe de granaatappelzaadjes en de azijn bij de boter en zet hem opzij.

MAAK DE POMPOENRISOTTO

Verhit de boter in een middelgrote pan op matig vuur. Voeg de stukjes pompoen, het laurierblaadje en 200 ml water toe en laat ze ongeveer 15 minuten pruttelen, tot ze zacht zijn. Giet de inhoud van de pan in een blender en hak er een gladde puree van.
Voeg peper en zout naar smaak toe. Weeg 200 gram van de puree af en zet opzij. (Bewaar de rest voor een andere keer.) Breng in een kleine pan 350 ml water aan de kook. Rooster de rijst intussen in een middelgrote pan op matig vuur, zonder de korrels bruin te laten worden.
Voeg het kokende water al roerend in kleine scheutje toe en blijf ongeveer 15 minuten regelmatig roeren, tot de risotto romig is. Roer de afgewogen pompoenpuree en de Parmigiano erdoor en laat het mengsel 3 minuten koken. Neem de pan van het vuur en laat de risotto 3 minuten staan. Roer het citroensap erdoor en voeg peper en zout naar smaak toe.