Terug naar overzicht

Zo maak je klassieke risotto alla milanese uit De Zilveren Lepel

Leer hoe je een klassieke risotto alla milanese maakt met dit recept uit De Zilveren Lepel.

Sinds de eerste uitgave in 1950 is De Zilveren Lepel hét standaardwerk over de Italiaanse keuken, met de beroemdste traditionele recepten verzameld in een prachtig geïllustreerd boek. Wij delen hier het recept voor deze romige, smaakvolle Milanese risotto, zodat je thuis een authentiek stukje Italië op tafel zet.

Herkomst risotto alla milanese

Risotto alla milanese is een klassieke specialiteit uit Lombardije, en dan vooral uit Milaan. Het gerecht dankt zijn karakteristieke goudgele kleur aan saffraan, dat sinds de 16e eeuw wordt gebruikt in de regio. Traditioneel wordt deze romige risotto geserveerd als bijgerecht bij de beroemde Milanese ossobuco, waardoor de smaken mooi samenkomen.

Door de eenvoudige, maar zorgvuldig gekozen ingrediënten, blijft risotto alla milanese een tijdloze favoriet in de Italiaanse keuken. De Zilveren Lepel, Classic bestel je gemakkelijk in onze shop.

Risotto alla milanese

Servings: personen

Ingrediënten

1½ lit runderbouillon
20 gr rundermerg
80 gr boter
1 kleine ui fijngesneden
350 gr risottorijst
120 ml witte wijn (naar keuze)
½ tl saffraandraadjes
80 gr Parmezaanse kaas geraspt
zout en zwarte peper versgemalen

Instructies

Breng de bouillon aan de kook in een pan. Draai het vuur laag en houd de bouillon tegen de kook aan. Het is belangrijk dat de bouillon kokendheet is, anders scheidt de rijst te veel zetmeel af, waardoor de risotto klef zou worden.
Verhit intussen in een andere pan het merg met 60 g van de boter. Voeg de ui toe en smoor hem in circa 15 minuten glazig op laag vuur, onder af en toe omscheppen.
Voeg de rijst toe en schep de korrels 1 à 2 minuten door de boter, zodat ze hier goed mee bedekt zijn en langs de randen doorschijnend worden. Voeg de wijn toe, als je die gebruikt, en laat hem al roerend verdampen.
Voeg een soepopscheplepel hete bouillon toe en roer tot de bouillon is opgenomen. Voeg de bouillon op deze manier schep voor schep toe en roer tussentijds tot de bouillon is opgenomen. Houd intussen de bouillon voortdurend tegen de kook aan. Het toevoegen van de bouillon neemt zo’n 15 minuten in beslag. Blijf roeren, want zo vermengt het zetmeel zich met de bouillon tot een emulsie met een romige textuur.
Breng intussen een beetje water aan de kook. Doe de saffraan in een kleine, hittebestendige kom en voeg 2 eetlepels kokendheet water toe. Laat dit even staan, zodat je een saffraanaftreksel krijgt. Test af en toe of de rijst klaar is; de korrels zijn dan zacht maar beetgaar (al dente).
Roer voordat je de laatste schep bouillon toevoegt aan de rijst het saffraanaftreksel erdoor. Voeg als de rijst beetgaar is wat zout en peper toe, en bedenk daarbij dat de Parmezaanse kaas ook zout is.
Neem de pan van het vuur en roer de rest van de boter en de Parmezaanse kaas door de risotto alla milanese. Laat hem afgedekt 5 minuten rusten en serveer hem.