Streetfood uit Rome, dit wil je proeven
Terug naar overzicht
Streetfood uit Rome, dit wil je proeven_Sabrina Gaudio

Streetfood uit Rome, dit wil je proeven

De Nederlands/Italiaanse reisfotograaf Sabrina Gaudio reist voor ons af naar Rome, waar ze in de wijken Testaccio en Trastevere op zoek gaat naar het beste streetfood van de stad. Van een verrukkelijk broodje stoofvlees en typisch Romeinse pizza’s tot tongstrelende risottoballen.

Eten en Italië zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. En omdat alle wegen naar Rome leiden ben ik daar. Om te eten, vooral. Het plan van mijn reis is simpel, al etend op zoek gaan naar het beste streetfood van de stad. Tripadvisor en andere gidsen en lijsten negeren, maar de tips en adviezen van de Romeinen volgen. Naar chaotische markten en verborgen trattoria’s. Daar waar locals in lange rijen voor de deur staan of grote families aan kleine tafels zEten en Italië zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. En omdat alle wegen naar Rome leiden ben ik daar. Om te eten, vooral. Het plan van mijn reis is simpel, al etend op zoek gaan naar het beste streetfood van de stad. Tripadvisor en andere gidsen en lijsten negeren, maar de tips en adviezen van de Romeinen volgen. Naar chaotische markten en verborgen trattoria’s. Daar waar locals in lange rijen voor de deur staan of grote families aan kleine tafels zitten.

Romeins streetfood

Mijn eerste ochtend in Rome. Na de statige panden en uitbundige fonteinen op het Piazza Navona te hebben bewonderd, loop ik door de smalle straten van de wijk Parione, op weg naar de beste pizza bianca (een soort focaccia, maar vaak dunner en knapperiger) van de stad. Of misschien wel van Italië, als ik mijn gids Salvatore mag geloven. Hij gaat mij de komende dagen het lekkerste eten van de stad laten proeven. Pizza bianca is niet per se een Romeins gerecht, je vindt het van zuid naar noord. Maar bij Roscioli koop je toch echt de állerlekkerste, stelt Salvatore. Ik koop een stuk en eet deze in een paar tellen op, leunend tegen een enorm standbeeld, met uitzicht op het Campo de’ Fiori. Of mijn pizza echt ’s lands beste is durf ik niet zeggen, maar het is in ieder geval zó lekker dat ik ter plekke besluit om voor eeuwig en altijd in Italië te blijven. Of nou ja, in ieder geval de komende week. anticofornoroscioli.it, Via dei Chiavari 34

Streetfood uit Rome, dit wil je proeven_Sabrina Gaudio

Mercato di Testaccio

Maar voor het échte Romeinse eten – streetfood-style – moet ik naar de Mercato di Testaccio, de overdekte markt van Testaccio. De Romeinse wijk waar het allemaal gebeurt, Salvatore wil het me dolgraag laten zien. En dat doen we niet zomaar, want hij heeft een elektrisch golfkarretje geregeld om mij via het historische hart van Rome naar de ruige straten van Testaccio te rijden. Vanaf het Piazza del Popolo banen we ons een weg door het drukke verkeer en de smalle straten; langs het Palazzo Madama, de archeologische opgravingen van het Largo di Torre Argentina, Piazza Venezia en het iconische standbeeld van Vittorio Emanuele II op zijn paard, Michelangelo’s Piazza del Campidoglio en de Tempel van Portunus (staand op het oudste marktplein van de stad). Het is een tijdreis, zo zittend in Salvatores golfkarretje, sjezend van de oud-Romeinen naar de renaissance. Langzaam maar zeker laten we de drukte achter ons en rijden de volkswijk Testaccio binnen. ‘Hier vind je de oude Romeinse recepten’, zegt Salvatore. Plots zet hij zijn golfkar stil bij het letterlijke hoogtepunt van Testaccio; Monte dei Cocci, letterlijk vertaald ‘berg van scherven’. Deze heuvel, ook wel Monte Testaccio genoemd, bestaat uit overblijfselen van zo’n 52 miljoen terracotta kruiken. De Romeinen hadden tweeduizend jaar geleden duidelijk een enorme honger naar olijfolie: miljoenen kruiken werden gebruikt voor het vervoeren ervan. Maar nadat de olie was verkocht bleken de potten onbruikbaar. Ze werden stukgeslagen en op een hoop gegooid, niet ver van de markt waar de olie werd verhandeld. Meer dan 250 jaar lang stapelden de scherven zich op en zie hier het resultaat: de 35 meter hoge Monte dei Cocci.

 

Overal andere smaken

Enkele decennia terug draaide de welvaart van Testaccio nog om het slachthuis, totdat het stinkende werk naar een plek buiten de stad werd verbannen. De historische markt waar het vlees werd verkocht is er nog, maar is inmiddels op een andere plek gevestigd, in een modern gebouw. Die Mercato di Testaccio binnenstappend besef ik al snel dat eten in Rome niet hetzelfde is als eten in Calabrië. In Italië kun je niets met elkaar vergelijken en al helemaal niet de verschillende regio’s. Alle streken zijn anders en al het eten is anders.

Streetfood uit Rome, dit wil je proeven_Sabrina Gaudio

Eenvoudig volksvoedsel

Romeinen zijn de ambassadeurs van eenvoudig volksvoedsel. Wat anderen als afval zien, zien zij als een delicatesse. Om dat te bewijzen neemt Salvatore me mee naar Mordi e Vai, een broodjeszaak waar Sergio Esposito al decennialang zijn mythische broodjes verkoopt, volgestopt met genoeg vlees om het avondeten over te slaan. Kom tijdens de lunch en je zult je ellebogend een weg moeten banen door een lange rij hongerige mensen. Sergio’s broodjes zien er misschien eenvoudig uit, maar zijn doordrenkt met tientallen jaren streetfood-traditie. Ik kom voor de beroemde panino con l’allesso di scottona, een knapperig broodje gevuld met mals, langzaam gestoofd rundvlees. Ik twijfel nog even of ik toch niet de panino carciofo alla romana (artisjokken gesudderd in kruiden) moet nemen, maar laat me overhalen door de Italiaan voor me in de rij die niet kan ophouden over hoe lekker de l’allesso di scottona is. Terwijl we wachten vertelt Salvatore over rigatoni alla pajata, geribbelde buisjespasta met twaalfvingerige darm, een primo waar de Romeinen van watertanden. Net zoals puntarelle, een soort andijvie die veel groeit in en rondom Rome. Voor velen onkruid, die puntarelle. Niet voor de Romeinen. Salvatore wijst me even later ook nog op een marktkraam waar kartonnen bakjes met puntarelle alla romana verkocht worden, een salade met rauwe puntarelle, de knapperige bladeren en scheuten omhuld met een knoflook-ansjovissaus. Het lichtbittere blad contrasteert perfect met het vette, zoute van de ansjovis. Ik bijt in vezels en structuur, proef de grond waar deze groenten zijn geteeld. Want dat is lokaal eten, alsof je de grond proeft. mordievai.it, Mercato di Testaccio, Via Beniamino Franklin 12

Subliem deeg in Testaccio

Op diezelfde markt in Testaccio vind je de lekkerste panino con porchetta. Bij Da Teo om precies te zijn. Ik zet mijn tanden in een luchtig broodje, gevuld met stukken gekruid speenvarken, dat opgerold en in z’n geheel geroosterd is boven houtvuur. Nadat ik heb besteld worden de plakken vlees er met uiterste precisie afgesneden. Geen sla of saus, volstrekt overbodig. Broodje, vlees, stuk krant eromheen, klaar om opgegeten te worden. Dat is precies wat ik doe en het is een spektakel. Een wonder van zachtheid van het vlees en het knapperige van het deeg. Dat broodje van Da Teo is zoals een pizzabodem. En niet zomaar één; de pizzabakkers van Da Teo nemen hun deeg uitermate serieus. Dit is de zogenoemde pinsa romana, een kruising tussen pizza en focaccia, met deeg dat bestaat uit een mix van bloemsoorten, veel water en een langere rijstijd. Da Teo’s deeg bestaat uit bijzondere ingrediënten: naast tarwe voegen ze soja toe (goed voor de binding), maar ook rijstmeel, dat tijdens het bakken water opneemt.

Dit deeg heeft een hoger percentage water, waardoor het langer in de oven kan blijven en hierdoor extra luchtig én beter verteerbaar wordt. Maar liefst 48 uur rijst het deeg, wat betekent dat er minder gist gebruikt hoeft te worden. Het deeg van mijn panino is zó verschrikkelijk lekker dat ik besluit ook nog maar een stuk pizza bij Da Teo te nemen. Ik wijs naar de heerlijke pizza met blauwe kaas en bospaddenstoelen. Met een grote schaar wordt een vierkant stuk afgeknipt dat nog een paar minuten de oven in gaat. instagram.com/dateo_atestaccio/, Via Aldo Manuzio 66F

Hipste streetsnack, trapizzino

Daarna loop ik naar het zaakje Trapizzino. Want ook dat adres mág ik volgens Salvatore niet overslaan wanneer het om Romeins streetfood gaat. De trapizzino, uitgevonden in 2008 in Testaccio, is uitgegroeid tot Rome’s meest hippe straatsnack. Een driehoekig, pizza-achtig broodje, gevuld met klassieke Romeinse ingrediënten, zoals artisjok, gehaktballetjes in tomatensaus of aubergine met Parmezaanse kaas. De klapper van dit zaakje is zonder twijfel: lingua di vitello in salsa verde, kalfstong in traditionele groene saus. Ik ga voor die met aubergine en die is zo hemels lekker dat ik mezelf beloof hier ook nog alle andere trapizzini uit te proberen voordat ik Rome verlaat. trapizzino.it, Via Giovanni Branca 88

Streetfood uit Rome, dit wil je proeven_Sabrina Gaudio

Romeins-joodse keuken

Later die dag ontmoet ik Daphne, een Nederlandse die al jaren in Rome woont en er foodtours geeft. Ze zal me meenemen naar Trastevere, een andere populaire plek voor streetfood-liefhebbers. Vanaf het Piazza Navone lopen we via de joodse buurt, ook wel il ghetto genoemd, over de Via del Portico d’Ottavia, een straat met aan elke zijde koosjere restaurants. Een Rome dat ik nog niet kende. Meer dan drie eeuwen lang was dit de enige wijk van Rome waar joden mochten komen, nu is het de plek waar je je kunt laten verrassen door de Romeins-joodse keuken. De plek waar je heen gaat voor carciofi alla giudia (gefrituurde artisjokken) en fiori di zucca (courgettebloemen gevuld met mozzarella en ansjovis). De vierkante, aluminium koepel van de synagoge Tempio Maggiore di Roma schittert in het zonlicht, naast de overblijfselen van een uit de tweede eeuw na Christus stammend Romeins voetpad en de ruïnes van een middeleeuwse vismarkt. Dan steek ik de Tiber over naar Trastevere, de straten van deze wijk zijn bijna leeg, de zon laat de straatkeien glanzen en tekent lange schaduwen op de gekleurde gevels. ‘’s Avonds komt het hier pas echt tot leven’, zegt Daphne. ‘Dan zitten alle bars, restaurants en gelateria’s bomvol. In de weekenden worden de terrassen van Trastevere overgenomen door jongeren. Iedereen komt hier samen om te eten.’

Trastevere, een lust voor het oog

Trastevere is een lust voor het oog, maar we zijn hier om te eten. Als ik Daphne vraag naar haar favoriete Romeinse streetfood twijfelt ze geen moment. Supplì; een risottobal die gepaneerd wordt en daarna kort gefrituurd om een krokant korstje te krijgen. ‘De risottorijst wordt langzaam gekookt in een tomatensaus met kippen- en varkensvlees. Volgens traditioneel Romeins recept moet dit eigenlijk rigagli zijn, een stoofpotje van de ingewanden van gevogelte, maar dat wordt bijna niet meer gedaan’, vertelt Daphne. ‘Maar welk type supplì je ook kiest, allemaal hebben ze een stukje mozzarella binnenin. Hier komt de uitdrukking ‘supplì al telefono’ vandaan, zoals-ie ook wel genoemd wordt, omdat de draad gesmolten mozzarella bij het openbreken van de bal op een soort telefoonkabel lijkt.’ Daphne en ik kopen een paar supplì bij Trapizzino en lopen naar het uitzichtpunt van de Janiculumheuvel. Met zicht over de daken van de oude stad, breek ik mijn eerste supplì ooit open. En eigenlijk weet ik het meteen: dit is de koning van het Romeinse streetfood. Trapizzino, Piazza Trilussa 46

Verliefd op streetfood

Het is mijn laatste dag in Rome en ik zit op het terras van Palombi, een kleine bar midden in Testaccio. Ik bestel een Aperol Spritz, krijg er wat chips bij en zie de zon net zo oranje worden als mijn drankje. Dan is het zes uur en komen de olijven en gebrande noten op tafel. Snacks om de maag alvast op te warmen voor het avondeten. Ik denk terug aan alle soorten streetfood die ik de afgelopen dagen at. Eén ding hebben ze gemeen (en dat is waarom ik zo van de Italiaanse keuken hou): alles is met aandacht en vakmanschap gemaakt. Met liefde vooral. Zo simpel als wat, maar smakelijker kan niet. Simpel Italiaans eten is het beste Italiaans eten. De Romeinen zijn trots op hun Rome, hun tradities, hun eten. Ze zien het als een monument dat in stand gehouden moet worden. Ik las ooit: ‘Roma è Roma, wie hier geboren is heeft elders niets te zoeken.’ En zo is het maar net. Piazza Testaccio 38

Hier wil je slapen

Anatara Palazzo Naiadi

Dompel jezelf onder in de pracht en praal van Rome in een negentiende-eeuws paleis in Anantara Palazzo Naiadi Rome. Een nacht in dit vorstelijke hotel is een hele belevenis, omringd door marmer, kroonluchters en hoge plafonds met prachtige ornamenten. Via het hotel boek je ook kookworkshops, schilderlessen of stadswandelingen. anantara.com/en/palazzo- naiadi-rome

The First Roma

Als je warmloopt voor moderne kunst, dan is The First Roma Arte de plek om je Romeinse nachten door te brengen. Dit vijfsterrenboetiekhotel, op steenworp afstand van het Piazza del Popolo en de Spaanse Trappen, is de perfecte combinatie tussen la dolce vita en de moderne kunstwereld van Rome. Je slaapt er tussen kleurrijke kunstwerken en design meubelstukken. De creativiteit van The First Roma Arte gaat verder in Acquolina, het met een Michelinster bekroonde restaurant van het hotel. Een cocktail bij zonsondergang op het dakterras van hun restaurant Acquaroof mag je ook zeker niet missen, met uitzicht op de spectaculaire skyline van Rome. pavilionshotels.com/rome/thefirstarte

Streetfood uit Rome, dit wil je proeven

Op foodtour in Rome

Ook mee op foodtour met Salvatore? Met Walks Inside Rome heb je keuze uit veel verschillende tours, privé of in een kleine groep. Tijdens alle foodtours proef je de Romeinse klassiekers die je niet op de toeristenmenu’s vindt. walksinsiderome.com

Zin om van de gebaande Romeinse paden te gaan en te proeven van het lekkerste lokale streetfood? Met Tatiana van The Roman Food Tour struinde ik bij zonsondergang door Prati, een voor toeristen nog vrij onbekende buurt vlak bij het Vaticaan. Absoluut hoogtepunt hier is de pizza al taglio van Pizzarium, eigenaar Gabriele Bonci wordt niet voor niets de ‘Michelangelo van de pizza’ genoemd. Via della Meloria 43, foodtourrome.com

Als je zin hebt om zelf ook de handen uit de mouwen te steken, doe dan een kook- workshop met In Rome Cooking. Chef Davide Gaudio neemt je graag mee naar de lokale markt en leert je daarna hoe je met slechts een handvol ingrediënten (en veel liefde en passie) de smakelijkste Romeinse gerechten maakt, van pizza en pasta tot gelati. inromecooking.com

Beeld: Sabrina Gaudio