Terug naar overzicht

Onno Kleyn deelt gouden lessen uit Noord-Italië

Culinair journalist Onno Kleyn vertelt over de ‘wijnlessen’ uit het noorden. ‘Een karafje Frascati zou vandaag de dag walging oproepen: geel, vaak een beetje zoet en vaag naar sherry ruikend’.

‘De zomer vraagt om fruitige witte wijn! Koel, helder, fluisterend van bloemetjes en perziken en peren. Dat vinden wij, dat vinden Italianen ook. Tegenwoordig. Maar het is maar recent. In de tijd dat Fellini op een terrasje aan de Romeinse Via Veneto zat om er ter inspiratie de parade van mensen aan zich voorbij te laten trekken, dronk men er gemeenlijk een karafje Frascati.

Hetzelfde spul zou vandaag de dag walging oproepen: geel, vaak een beetje zoet en vaag naar sherry ruikend. Het waren de jaren zestig, de tijd van de toenemende welvaart, il boom economico, iedereen zijn eigen Fiat 500, die binnen de kortste keren topolino werd geliefkoosd, muisje. De witte wijn smaakte echter zoals hij al eeuwen deed: een beetje geoxideerd en ter compensatie zoetig. Wijn met industrieel ingespoten koolzuur was al even populair: frizzante. 

Wijn met de tint van ochtendurine
Op een foto in het Volkomen Wijnboek van Wina Born, uit 1972, zit een familie op stoelen buiten onder een uithangbord met ‘osteria’. Ze hebben duidelijk hun eigen eten meegebracht, daar waren osteria’s voor, en drinken wijn met de tint van ochtendurine uit een karaf. Sfeervol genoeg om het paginagroot af te beelden, blijkbaar.

Zo warm als een babybadje
Fruitige, ‘schone’ witte wijn was iets wat uit noordelijke streken kwam. Uit Duitsland, Oostenrijk, Noord-Frankrijk. Het was dan ook in Friuli dat de wijnzaken begonnen te schuiven. Kijk, fruitige witte wijn moet je niet alleen koel drinken, je moet hem koel produceren. Koel laten vergisten bijvoorbeeld is vreselijk belangrijk. Ergens langs de Moezel of de Donau was dat geen probleem. Daar rijpten de druiven veel later, in oktober misschien, wanneer de dagen en zeker de nachten koud waren. Dat zorgde ervoor dat de vluchtige fruitgeuren niet vervlogen tijdens de fermentatie. Maar in de heuvels van Frascati oogstte men al in begin september. Er waren dan weliswaar geen mussen meer om zich nog in dakgoten op te houden, maar áls ze er waren geweest… De gistende most werd zo warm als een babybadje, je kon er zo je elleboog in houden, en eventueel fruitgeluk kookte eruit.

Langzaam ging de Italiaanse natie mee
Het waren de Friulanen, Friuliërs, hoe heten ze, die aansloten bij de Oostenrijkse traditie en gingen proberen fruit in de wijn te verstoppen.
De meeste Italianen van wat verder naar het zuiden vonden dat maar een frats. Ascolta, als we vruchtensap willen drinken bestellen we wel een succo di frutta! Maar de internationale smaak verschoof duidelijk richting fruitig en helder en langzaam ging de Italiaanse natie mee. Ook de wijnmakers van Alto-Adige, Südtirol, verlegden hun koers. Dat kon ook door de nieuwe wijnmaaktechnieken en dan bedoel ik de koelinstallaties. Most moest gekoeld worden en dat kon, zij het tegen flinke kosten – de investeringen waren groot. Aanvankelijk organiseerde men half improviserend ‘gordijnen’ die je in de gebruikelijke betonnen vergistingskuipen liet zakken en waardoor koud water circuleerde. Later kwamen er de immense roestvrijstalen fermenteringsvaten die sindsdien elk wijnbedrijf het uiterlijk geven van een James-Bondfilmset. De oenoloog zit als Blofeld achterin en aait zijn Perzische kat. Alles computergestuurd uiteraard.

O tempora, o mores
De zegeningen van de moderne tijd, net wat u zegt. Vandaar dat we nu knapperige Catarratto van Sicilië drinken, zinderende Vermentino van de Costa Smeralda, gulle Fiano uit Puglia. Past zo goed bij geroosterde dentice, tandbrasem, vindt de ober. Maar dat zei diens vader van de gele Frascati ook. O tempora, o mores.’

Door een jaar wonen in Toscane verruilde Onno Kleyn zijn beoogde carrière als klassiek zanger voor een als culinair schrijver. Sinds 2020 is hij columnist bij De Smaak. 

Wil je automatisch op de hoogte blijven van de leukste tips en laatste nieuwtjes uit Italië? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief!