Onno Kleyn vertelt over de nieuwe liefde in zijn leven

Il nostro amore overleefde het avontuur; we zijn nog steeds bij elkaar. Maar in dat jaar ontlook nog een liefde. Die voor de Italiaanse keuken. Nou ja, die was er al wel, zo’n beetje. Maar terugkijkend weet ik dat ik er voordien niets van snapte. Ik was door de Franse culi-wol geverfd en stond nog trots tournedos Rossini te bakken toen kerstmis de Chianti aandeed. En dan kun je denken dat de naam van die beroemde operacomponist uit Pesaro naar een Italiaans gerecht leidt, maar nee. Gioachino verhuisde op zijn 32e naar Parijs, schreef nauwelijks nog muziek en wijdde zich aan de tafelgeneugten. Ook daarmee werd hij beroemd. Zo beroemd dat er gerechten aan hem opgedragen werden, waaronder dat biefstukje met foie gras en truffel. We weten echter niet of Rossini het ooit zelf gegeten heeft, in weerwil van allerlei snorkende verhalen.

Rossini werd verliefd op de Franse keuken, ik op de Italiaanse. Ze zijn zo anders, in hun huidige vorm. De Fransen hebben een mannenkeuken, eentje van professionele chefs die moeilijk doen, mystificeren, verhullen, je op verkeerde benen zetten. Iets is vreselijk lekker, maar wat erin zit, hoe het is bereid, is een raadsel. De Italiaanse keuken van tegenwoordig komt voort uit de burgerkeukens van de 19e eeuw, met een flinke invloed van wat de boerinnen maakten op het platteland. Zelfs de sterrenchefs van nu baseren zich daarop. Vandaar dat Italianen minimaliseren, liever minder ingrediënten nemen dan meer. Dat gaat niet zonder consequenties. De ingrediënten worden belangrijker. Rottige olijfolie verminkt je spaghetti all’aglio e peperoncino. Met een biefstuk van de kiloknaller maak je geen bistecca alla fiorentina. Je gepelde tomaten in blik moet je zorgvuldig kiezen om de ware pasta al pomodoro te maken, om maar te zwijgen van de selectie van de mozzarella voor je pizza.

Zo leer je de echte cucina italiana
Dat minimalistische doet ook een beroep op je vaardigheden. Hoe lang laat je de knoflook bakken, hoe al dente haal je de pasta uit het water, hoe lang roer je je risotto om met boter en kaas? Hak je de selderij, wortel en ui ragfijn of juist wat grover voor de saus? Doe je de rozemarijn meteen bij je stoofpot of juist op het eind? Ja, dat is nog eens wat anders dan een pak Knorr Wereldgerechten Kipfilet Toscana bereiden. Hoe je de echte cucina italiana leert? Van anderen. Van de buurvrouw, van de kok bij een cursus, van de echtgenote van de tennisleraar. En van de schrijvers van libri di cucina natuurlijk. Wat die leraren allemaal gemeen hadden was liefde voor hun eigen smaken, voor de geuren en texturen van de gerechten die hun mama’s en oma’s gemaakt hadden en die ze probeerden te evenaren. Eten bereiden is cadeautjes geven, is telkens weer laten zien je om de anderen geeft. Elk grommetje van plezier bij de eters, elk complimentje is de gift terug. Goed eten is pure amore.