Terug naar overzicht

Rigatoni met sugo finto, Toscaanse saus zonder vlees

In Florence bekend als sugo finto of sugo scappato: een rijke saus zonder vlees, waarbij rode wijn en fijngesneden groenten de indruk van gehakt geven. Sneller, goedkoper en minstens zo smakelijk als de klassieke ragù.

Dit recept komt uit Winter in Tuscany van Amber Guinness, een boek dat je meeneemt naar het stille, intieme Toscane van de winter. In haar kenmerkende quanto basta-stijl, koken op gevoel, met precies genoeg, viert ze de eenvoud van de Italiaanse keuken en laat ze zien hoe je met bescheiden ingrediënten iets groots op tafel zet.

Je kunt het boek bestellen in onze shop. Bekijk daar ook onze andere Italiaanse kookboeken.

Rigatoni met sugo finto

Deze rigatoni met sugo finto, oftewel ‘nep’-vleessaus, is betaalbaar, puur en ongelooflijk troostrijk. Een bord dat smaakt naar Florence op een koude dag, met een glas rode wijn binnen handbereik.

Rigatoni met ‘nep’-vleessaus

Voorbereidingstijd: 20

Bereidingstijd: 1

Totale tijd: 1 20

Servings: personen

Ingrediënten

2 witte uien
3 wortels
4 stengels bleekselderij
1 handvol platte peterselie
5 el olijfolie plus extra om te serveren
zeezout en zwarte peper
½ glas rode wijn
2 el tomatenpuree
½ groentebouillonblokje
500 gr rigatoni
2 el Parmezaanse kaas fijn geraspt, plus extra om te serveren

Instructies

Pel de uien en schil de wortels. Snijd uien, wortels, bleekselderij en peterselie zeer fijn. Dit kan met de hand of in een keukenmachine. Gebruik in dat geval korte pulsen en verwerk de groenten apart, zodat ze niet tot een pap worden gehakt. Het mengsel moet de structuur van fijngehakt vlees hebben.
Verhit in een grote pan met dikke bodem de olijfolie en voeg de fijngesneden groenten toe, samen met een snuf zout. Fruit de groenten op middelhoog vuur ongeveer 5 minuten. Roer af en toe, zodat ze niet aanbakken.
Wanneer de ui glazig begint te worden, blus je de groenten af met de rode wijn. Laat de saus 10 minuten zacht koken, zodat de alcohol kan verdampen en de wijn inkookt.
Roer daarna de tomatenpuree erdoor. Voeg na 2 minuten het bouillonblokje toe samen met 500 ml water. Breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper. Laat de saus zonder deksel 30 minuten zacht inkoken tot de helft, tot je een dikke, bruine groenteragù hebt.
Breng ondertussen een grote pan gezouten water aan de kook. Voeg de rigatoni toe en roer goed door zodat de pasta niet plakt. Kook de pasta al dente volgens de aanwijzingen op de verpakking. Schep halverwege het koken een mok van het zetmeelrijke kookvocht uit de pan en zet apart.
Roer 2 el Parmezaanse kaas door de saus. Giet de pasta af en meng deze direct door de saus. Voeg indien nodig een paar scheutjes van het kookvocht toe om de saus beter te binden met de pasta.
Serveer de pasta meteen uit de pan, met nog een extra scheutje olijfolie en royaal Parmezaanse kaas.