Baccala Mantecato: gedroogde vis op Venetiaanse wijze

De een kookt, de ander eet het op. De zussen Jansen & Jansen, makers van het kookboek Mooi mediterraan, geven je advies voor een gezonde levensstijl. Dit keer: zo maak je baccalà mantecato.

‘We aten het voor eerst in het bijzonder charmante dorp Arquà Petrarca, dat vernoemd is naar de dichter Francesco Petrarca. Hij stierf er alweer een hele tijd geleden, in 1374. Pas na de eenwording van Italië, in de negentiende eeuw, schijnt de man te zijn vereeuwigd in de naam van de plaats waar hij een grote woning bezat. Wat aten we daar in het fraaie golvende landschap van de Colli Euganei ten zuidwesten van Padua? Baccalà mantecato.

Het is een stokvisgerecht uit de Veneto, de streek rond het iets verderop gelegen Venetië. Het recept bleek een van de beroemdere zogeheten cicchetti te zijn, Venetiaanse borrelhapjes. Het was de oudste van ons tweeën tijdens haar toch wel lange verblijf in het Venetië van de jaren negentig nooit opgevallen. Toen we het in Petrarca’s sterfdorp kregen voorgeschoteld konden we het eerst niet thuisbrengen, zo zalvend romig en zacht als de vis was. Stokvis is minder zout dan klipvis, een andere vorm van gedroogde kabeljauw. In Nederland is klipvis beter verkrijgbaar. Zeker die o zo zoute vis laat je idealiter vóór consumptie zo’n 36 uur weken. Proef daarna altijd even of er niet alsnog te veel zout is achtergebleven; zie het recept.’