Baccala Mantecato: gedroogde vis op Venetiaanse wijze
De een kookt, de ander eet het op. De zussen Jansen & Jansen, makers van het kookboek Mooi mediterraan, geven je advies voor een gezonde levensstijl. Dit keer: zo maak je baccalà mantecato.
Ingrediënten
- 1 stokvis (meestal verpakt als hele vis) of een pakketje klipvis (ongeveer 350 gram)
- scheut melk
- 2 teentjes knoflook
- halve ui
- peper zwart
- 300 ml olijfolie extra vergine
- 1 tomaat groot of 2 kleinere
- 1/2 aubergine (of meer)
Instructies
- Zoals gezegd: leg de vis in ruim water – in de koelkast – en ververs het water met enige regelmaat. Dit minstens anderhalve dag lang.
- Ontdoe de knoflook en de halve ui van hun velletje en snij ze grof.
- Leg de vis in een pan met de ui en knoflook plus flink veel zwarte peper. Doe er melk bij, zo veel dat de vis kopje onder gaat.
- Kook de melk op en laat het geheel op laag vuur een beetje pruttelen. Proef van de vis. Is die alsnog te zout, dan gieten we de melk af, waarbij we wel een beetje apart houden om straks door de vis te mengen.
- In het geval van te veel zout koken we de vis nogmaals op, maar nu met water. Proef weer. Indien nog te zout, hetzelfde nogmaals. Bij ons was de vis in dit stadium prima.
- Verdeel hem in stukjes zonder vel of graaten al het eventuele overige dat je niet wilt eten.
- Vervolgens is het de bedoeling om flink met een deegroller op de vis te gaan beuken. Maar de eerlijkheid gebiedt ons te verklappen dat het zo’n bende in de keuken werd dat we ervoor kozen om verder te gaan met eerst een vijzel en daarna de elektrische mixer.
- Eerst mengen we de vis met het restje apart gehouden melk en vervolgens voegen we steeds een beetje olijfolie toe. Blijven mixen.
- Het resultaat is wellicht iets minder fluwelig dan bij bewerking met de deegroller, maar mantecato (romig) zal het zeker zijn.
- Snij de groente in plakken en bak die in een koekenpan met een beetje olie of in een grillpan.
- Beleg elke plak groente met een bolletje baccalà-mengsel.
Meer Italiaanse kookboeken
Meer Italiaans koken
De eilandkeuken van Sardinië‘We aten het voor eerst in het bijzonder charmante dorp Arquà Petrarca, dat vernoemd is naar de dichter Francesco Petrarca. Hij stierf er alweer een hele tijd geleden, in 1374. Pas na de eenwording van Italië, in de negentiende eeuw, schijnt de man te zijn vereeuwigd in de naam van de plaats waar hij een grote woning bezat. Wat aten we daar in het fraaie golvende landschap van de Colli Euganei ten zuidwesten van Padua? Baccalà mantecato.
Het is een stokvisgerecht uit de Veneto, de streek rond het iets verderop gelegen Venetië. Het recept bleek een van de beroemdere zogeheten cicchetti te zijn, Venetiaanse borrelhapjes. Het was
de oudste van ons tweeën tijdens haar toch wel lange verblijf in het Venetië van de jaren negentig nooit opgevallen. Toen we het in Petrarca’s sterfdorp kregen voorgeschoteld konden we het eerst niet thuisbrengen, zo zalvend romig en zacht als de vis was. Stokvis is minder zout dan klipvis, een andere vorm van gedroogde kabeljauw. In Nederland is klipvis beter verkrijgbaar. Zeker die o zo zoute vis laat je idealiter vóór consumptie zo’n 36 uur weken. Proef daarna altijd even of er niet alsnog te veel zout is achtergebleven; zie het recept.’
Meer recepten
Rigatoni met romige ragù
Rigatoni met romige ragù, biologisch varkensgehakt, Parmezaanse kaas en pistachenoten. Een voedzaam gerecht dat je zó op tafel zet.
Geroosterde venkel met kappertjes
Venkel is een van die groenten die in de oven volledig van karakter verandert. Wat rauw scherp en anijsachtig is, wordt zacht, zoet en lichtelijk karamelig.
Gamba’s in ansjovisboter
Ansjovisboter klinkt misschien groots, maar het is in essentie een kwestie van boter, ansjovis en een beetje geduld.
Schrijf je in voor de nieuwsbrief
