Onno Kleyn over de steenrijke armeluiskeuken in Puglia

‘Geen keukens in Castel del Monte! In Puglia! En dat terwijl het ganse Pugliese leven draait om het tafelen.’ Onno Kleyn neemt de keuken in Puglia even haarfijn onder de loep.

Het is een mal geval, die burcht van Frederik de Tweede. Een soort speelhuisje als nu de kinderen krijgen van tentdoek, maar dan groter en chiquer, van witte steen maar liefst. Een jachtslot, vinden sommigen. Kan niet, zeggen de vorsers. Het Castel del Monte staat daar wel achthoekig mooi te wezen, maar er zijn geen stallen bij, geen bijgebouwen voor honden, voor voetvolk, voor al het gedoe dat bij een functionerend kasteel hoorde in de 13^e eeuw. Erger nog, er zijn geen keukens. 

Alles draait om eten
Geen keukens! In Puglia! En dat terwijl het ganse Pugliese leven draait om het tafelen. Dat was in de middeleeuwen niet anders hoor. Arm en rijk, iedereen schaarde zich rond de tafel als het serieus werd. En als het dat niet was, dat kwam de ernst wel met de gerechten. Dan maakte het niet uit of dat nobel gebraad was, goed voor de koning en zijn edelen, of de simpele potten voor het minder bedeelde volk.  

Dat je alleen met je pinken in de lucht en uitzicht op een peperdure rekening goed gaat proeven.Che ciocchezza!

Hooghartigheid zegt niets
Lui die nadenken over culinaire tradities, mensen die zich betaald bezig houden met het onderzoek naar culinaire geschiedenis, menen soms dat alleen de aanzitters aan dure tafels zich bezighielden, bezighouden, met de kwaliteit van eten. Dat je alleen met je pinken in de lucht en uitzicht op een peperdure rekening goed gaat proeven. Che ciocchezza! De hele Italiaanse keuken is een bewijs van het tegendeel, met die van Puglia voorop. Mama’s kunnen complete eiken en beuken opzetten over het koken dan wel bakken van de brocoletti bij de orecchiette, over het ras van de olijfboom voor de beste olie, over de voors en tegen van de oesters van de Podelta versus die van het Lago di Varano in, sì, Puglia. 

Umami: de vijfde smaak
Frederik de Tweede von Hohenstaufen was keizer van het Heilige Roomse Rijk (noch heilig, noch rooms, noch een echt rijk) en een Duitser. In Duitsland echter zette hij maar af en toe een voet. Liever bleef hij in zijn geliefde Zuid-Italië, waar hij zich omringde met geleerden van allerhande afkomst, Grieken en islamieten incluis; hij sprak vloeiend Grieks en Arabisch. Zijn hof was berucht en beroemd, niet in de laatste plaats vanwege de rijke tafels; de Arabische invloeden op de Siciliaanse keuken zijn tot op de huidige dag merkbaar. In Puglia voelen we ze echter niet. De hak van de laars was vooral Grieks ingesteld – er werd meer Grieks dan oud-Italiaans gesproken – en ook dat is nog altijd te proeven. Geen zoetzure smaken, geen rozijnen en azijn door de groenten, maar een voorkeur voor hartig. Ansjovis is de belangrijkste oppepper, aangezien hij niet alleen zout meebrengt, maar vooral umami, die ‘vijfde smaak’. Oude kaas heeft een vergelijkbaar effect.

Eenvoudig eten als wereldbelang
Als je nu aan tafel gaat in een restaurant in Ostuni of Lecce staat de menukaart vol met vleesgerechten. Maar dat is een recente frats. Het arme Puglia blonk juist uit in de schotels met groenten, de pasta’s met niet veel meer dan knoflook en groen erop, uiteraard met flink wat knoflook of de kenmerkende lampasciuoli, op ui lijkende bolletjes van de wilde hyacint. En laat ik de jarenlang gerijpte casciocavalli niet vergeten, kazen met een peilloos diepe smaak. In Puglia is ook eenvoudig eten een zaak van wereldbelang. Frederik begreep dat. Kortom, Castel del Monte was maar een landschappelijk grapje, een architectonisch ornament. Een speelhuisje. Geen keukens, macchè! 

Lees ook:

Door een jaar wonen in Toscane verruilde Onno Kleyn zijn beoogde carrière als klassiek zanger voor een als culinair schrijver. Sinds 2020 is hij columnist bij De Smaak. 

Beeld: Studio Philippi