Waarom Onno Kleyn lyrisch is over Italiaans wintereten

Italië kent echt wintereten. Onno Kleyn is er lyrisch over en dit is waarom.

‘Winter in Italië? Die bestaat. In mijn prille jaren had ik dat niet vermoed, kan ik u vertellen. Het enige beeld dat ik te zien kreeg kwam uit folders waar mijn ouders verlangend in tuurden en van vakantiedia’s van een oom, die ze vertoonde op taaie avonden waarbij hij rottige Lambrusco schonk.

Zit niemand op te wachten
Een selectieve waarheid, zou je kunnen zeggen. Maar om eerlijk te zijn staat het fraaie magazine dat u nu leest ook niet bol met foto’s van grauwe luchten, sneeuw en regen. Zit niemand op te wachten.

Snijdende oostenwind
In Italië is het daarom altijd zomer, zolang je in Nederland blijft. Nou, dan wil ik dat beeld graag even bijstellen. Ik ging er ooit wonen en herinner me haarscherp de wandelingen door de sneeuw in de olijfgaarden, de snijdende oostenwind met horizontaal arriverende regen, de mist die dagenlang kon blijven hangen. Teken daarbij aan dat het concept van ‘verwarming’ niet zo was uitgewerkt als in noordelijker landen. Een laaiende haard zag je niet vaak en als hij er was kwam je er rap achter dat hij sfeervol maar inefficiënt is. Ons Toscaanse poppenhuisje had slechts een oliekacheltje in de woonkeuken; de andere vertrekken waren onverwarmd.

Welvaartswonder van de jaren 60
Geen wonder dus dat Italië wintereten kent. En dat is maar mooi ook. Kleumen met kluitig voedsel, dat deden we, recepten met veel oud brood daarin, bonen en erwten, kool en polenta. Nee, geen pasta. Althans niet waar ik woonde, in de Chianti. Pasta was in de jaren 80 nog altijd een beetje chic. Verse tortellini en pappardelle maakte men zelf, op feestdagen, en dat al eeuwenlang. Gedroogde pasta uit de fabriek, pasta secca, was een dure luxe die slechts langzaam de keukens veroverde. Dat lukte pas goed vanaf de boom economico, het welvaartswonder van de jaren 60 van de vorige eeuw. Vandaag de dag is er overal gedroogde pasta, in de tientallen meterslange schappen in de supermarkt, op de borden, in de koppen van alle smikkelaars. Maar als het echt gaat guren en strengen schakelt men graag terug naar een andere stand. Dan worden de Toscaners weer boneneters, mangiafagioli, en roeren Milanezen met houten stokken in ketels met borrelende maïspap.

Geen pasta
Best mogelijk dat die opgewonden standjes in het zuiden ijzerenheinig doorgaan met spaghetti eten, met allerlei zomers gefröbel erop, tomaten, basilicum, mozzarella. Ik niet. Ik ga bonen weken, gedroogde cannellini in koud water doen gedurende een hele nacht. Dan zoetjes koken met een tak salie. Ondertussen ui en wortel en bleekselderij fruiten, rozemarijn erbij, en cavolo nero. Een deel van de bonen pureren en erbij voegen, samen met de hele. En dan zijn we bij dag één, die van de zuppa di verdura.

Ribollita eten is een ritueel
Een voorgeborgte slechts, een voorproefje, een ouverture. Want de dag erna bouwen we met uitgedroogd brood en de resterende soep de ribollita, dik en smeuïg, zalvig bijna, intens van aroma. Flinterdun gesneden rode ui staat klaar om erop gestrooid te worden. Het prachtigste moment van glorie is echter als de nieuwe olijfolie erin sliert, de groene olio novello, en door de warmte zijn geur prijsgeeft, grassig, appelig, bijtend achter in de keel, dampend van belofte. Mangiare la ribollita is een ritueel, een viering die tot ons komt vanuit een stil, woordeloos verleden, boers en arm want vleesloos, een smaakerfenis van de grond zelf. Jazeker, Italië heeft een winter.’

BEKIJK OOK:

Door een jaar wonen in Toscane verruilde Onno Kleyn zijn beoogde carrière als klassiek zanger voor een als culinair schrijver. Sinds 2020 is hij columnist bij De Smaak. 

Wil je dagelijks op de hoogte blijven van de laatste nieuwtjes en leukste vakantietips uit Italië? Volg De Smaak van Italië op Facebook!