Zo viert Onno Kleyn de eindelijk gearriveerde lente

‘Het is nog de maan van februari.’ Ons voorjaar in Toscane wilde maar niet vlotten. Het bleef grauw, het bleef guur. Barman Maurizio wist wel hoe het zat, half maart: de maan liep achter. ‘E la luna di febbraio,’ sprak hij op fatalistische toon, alsof het elk jaar zo was.

Doodgewoon. Tuurde door de beslagen ruiten naar het natte dorp, het klamme asfalt waarover auto’s reden met sissende banden, rukte maar weer eens een koffiehouder onder de espressomachine op zijn plek. 

Groene sprieten
Maart was een taaie maand, maar april had eveneens moeite om op gang te komen. Maurizio had zijn verklaring al klaar. Jawel hoor: ‘È encora la luna di…’ Toch begon zich iets te roeren in de natuur. Schuchter groen schemerde tussen het grijs van de oude planten langs de bosrand en de kant van de weg. Daartussen zaten wilde asperges, dunne slierten van niet meer dan een paar millimeter dik, verscholen in het volle zicht. Je moest ze leren zien, je hersenen herprogrammeren.

Koolscheuten in de schappen
Het was niet het enige groen dat het voorjaar verblijdde. In de groentewinkels verschenen cime di rapa, de koolscheuten die nog het meest lijken op bimi, stengelbroccoli. Ze kwamen vast van de kust, waar de koude maan minder krachtig opereerde. Of anders uit het zuiden, uit Campanië of nog verder, Puglia, Sicilië. Want de artisjokken waren er ook al, en dan niet die koolgrote bollen die we in Nederland kennen – dat zijn Bretonse – maar knapperige kleintjes, gifgroen of paars, soms voorzien van punten als slangentanden; om ernaar te kijken moest je al pleisters bij de hand houden.

Klassiek gerecht
De allerkleinste carciofi aten we rauw. In de keuken of pas op ons bord zaagden we het te harde eraf en aten de zachte rest met nieuwe olijfolie. Als er ook nog stukken venkel en lente-ui en misschien jonge worteltjes bij lagen, heette het pinzimonio. Een voorgerecht. Je deed dan olie in een kommetje, voegde zout toe en haalde daar de groenten doorheen alvorens ze af te happen, gewoon met je vingers. Toscaners hadden dan de gewoonte enthousiast het zout door de olie te roeren. Pas later kwam ik erachter dat dat niks uithaalt: zout lost niet op in vet. Je kunt hooguit met je hapje artisjok wat zout van de bodem vegen. Gaf niet. Niks gaf als je de lente aan het vieren was.

Gearriveerde lente
Trouwens, die olie was ook niet voor de poes. De allereerste liep in november al uit de pers, maar het voorjaar was nog steeds de tijd voor de olio novello, bijtend achter in de keel, gloeiend ook al smaakte hij net zo groen als de wilde asperges. De mooiste manier om hem te proeven was op warm geroosterd brood als ‘fettunta’, fetta unta, overgoten plak. Het toverde het rulle, smaakarme pane toscano om in een druipende verrukking, mits je er ook nog wat korrels grof zout over strooide. Om de lente compleet te maken aten we er de eerste tuinboontjes bij. Rauw. Bezoekers brachten als cadeau graag een mandje met de bleekgroene peulen mee. Die dopten we al kletsend, aten de fettunta ernaast en hieven een glas witte wijn op de eindelijk gearriveerde lente. Op het leven. En op de maan van Maurizio.

BEKIJK OOK:

Door een jaar wonen in Toscane verruilde Onno Kleyn zijn beoogde carrière als klassiek zanger voor een als culinair schrijver. Sinds 2020 is hij columnist bij De Smaak. 

Wil je automatisch op de hoogte blijven van de leukste tips en laatste nieuwtjes uit Italië? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief!