Esmee tipt welke wijn past bij lam uit de oven

Wijnjournalist Esmee Langereis en chefkok Flavio zoeken de mooiste wijnen bij een serie klassieke gerechten uit de Italiaanse keuken. Wat drink je bijvoorbeeld bij geroosterd lam uit de oven met aardappeltjes.

Als je in Italië wijn drinkt, is er altijd een hapje in de buurt. Nederlanders kunnen prima met een volle fles rosé en een lege maag op een terras gaan zitten, en als-ie bijna leeg is bedenken dat er bij de tweede misschien ook wel wat bitterballen besteld kunnen worden. Ondenkbaar in Italië. Wie een glas wijn bestelt, krijgt daar minstens een klein knabbeltje bij. En natuurlijk zijn er l’aperitivo en l’apericena met kleine en grotere hapjes, dan antipasti. 

Wijn-spijscombinatie
In Nederland hebben we een speciale term om de pairing van wijn en gerecht te onderstrepen: wijn-spijscombinatie. Daar is geen Italiaans equivalent voor, maar Italiaanse sommeliers gebruiken wel de speciale metodo Mercadini om cibo e vino te matchen. Volgens onze chef Flavio kom je ook ver met intuïtie en gezond verstand.  

Flavio: ‘Er zijn twee gedachten die je kunt volgen: die van harmonie en die van contrast. Bij de eerste zoek je een wijn uit die dezelfde smaakcomponenten heeft als het gerecht: bij een kruidige saus vol oregano en laurier gaat een kruidige wijn; de twee versterken elkaar. De andere gedachte leunt op opposites attract: bij een romige saus schenk je een wijn met veel zuur om tegenwicht te geven aan de vetten. De wijn verfrist dan je palet.’ 

Italiaanse klassiekers
Die pairing op basis van contrast is typerend voor Italië, en het werkt! Kleine kanttekening: je kunt in theorie de ideale combinatie verzinnen, die dan in de praktijk volkomen doodslaat.  Flavio en ik hebben daarom de taak op ons genomen om de lekkerste Italiaanse klassiekers te koken en daar drie ideale wijnen bij te zoeken.

Lam uit de oven
Deze keer: l’agnello al forno, geroosterd lam uit de oven met aardappeltjes. Flavio begint al te glimmen: ‘Ik denk direct aan mijn jeugd. Lam speelt een belangrijke rol in de Romeinse keuken, die weer joodse invloeden kent. Mijn oma maakte een sublieme cervello di agnello, hersentjes in geroosterde lamskop. Een andere bekende bereiding is alla cacciatora, een jachtstoof met olijven en ansjovis. Een stevig gerecht, waar je ook stevige rode wijn bij kunt gebruiken.’ 

De agnello van ons recept wordt gemarineerd met rozemarijn en knoflook. Italianen eten dit traditioneel met Pasen, kerst of tijdens een Sunday roast. Er is geen traditionele wijn bij lam, je trekt gewoon de wijn uit de kast waar je op dat moment zin in hebt.  

Veel goede combinaties
Flavio en ik waren op zoek naar een fruitige rode, maar werden verrast hoeveel andere wijnen ook goed pasten: van zwaar rood tot gastronomische rosé en kruidig wit. Je kunt dus moeilijk fout gaan, maar maak het niet ál te fris. Met deze drie tips zit je sowieso goed. 

1. Beestachtig rood 
‘Zwart schaap’ gaat perfect bij geroosterd lam. Leuke natuurwijn van hoofdzakelijke freisa uit 2004 die even mag luchten in een karaf. Potloodslijpsel, aardbei en pruim, opstuivende poedertanninen en topzuren. Tenuta Grillo, Pecoranera 2004, bij vinumnaturale.com  

2. Fav van Fla 
Oranjekleurige wijn van witte druiven met een weekje schil-inweking. Het sherryachtige met zweempje zoet, tabak en gele rozijntjes past prachtig bij de het kruidige lammetje. Gastronomisch hoogstandje. Giuseppe Sedilesu, Granazza sulla Bucce, Barbagia IGT 2016, bij wijnvriend.com

3. Lentekriebels 
De fruitige rode waar we naar zochten, van honderd procent sangiovese. Lekker biologisch boers. Het zoet van hooi, prikkelende zuren en verse rode lentebesjes en kersjes. Avignonesi, Rosso di Montepulciano DOC 2018,  bij okhuysen.nl 

BEKIJK HET RECEPT:

Wil je dagelijks op de hoogte blijven van de laatste nieuwtjes en leukste vakantietips uit Italië? Volg De Smaak van Italië op Facebook!

Tekst: Esmee Langereis. Fotografie: Esther Sikkink