Culinair rondtoeren op Elba
Van ‘zeewijn’ en vergeten uiensoep tot gnocchi van wilde duif: de culinaire hoogstandjes van Elba zijn op zijn minst bijzonder te noemen. De Nederlands-Italiaanse reisfotograaf Sabrina Gaudio maakte een smakelijke strooptocht over het Toscaanse eiland en noteerde de beste adresjes waar je authentieke en vooral unieke gerechten proeft.
Over Elba
Napoleon verbannen naar Elba
Het is pas half acht in de ochtend als ik het doodstille kustplaatsje Piombino binnenrijd. Een veelbelovende plek om je vakantie te starten is Piombino niet. Als ik even later met mijn cappuccino op een bankje in de betonnen haven zit te wachten, probeer ik de hoogovens van de staalfabriek achter me uit mijn gezichtsveld te houden. Nog anderhalf
uur voordat de veerboot vertrekt naar Portoferraio, aan de noordkust van Elba.
Het grillige silhouet van het eiland zie ik in de verte al liggen.
Voordat ik besloot naar Elba te reizen kende ik het eiland alleen van mijn geschiedenislessen op de middelbare school: Napoleon werd naar Elba verbannen nadat hij zijn megalomane poging om Europa te veroveren had verloren. Driehonderd dagen verbleef Napoleon op Elba, van mei 1814 tot februari 1815, in een zeer luxueus landhuis in de havenstad Portoferraio. Als ik na een uur varen de haven van Portoferraio nader en de rotsachtige kliffen en witte zandstranden van Elba zie, besef ik dat de straf van Napoleon misschien helemaal niet zo erg zo erg was. Naar zo’n plek wil ik mezelf ook wel verbannen.
Vorige
Volgende
Idyllisch plattelandsplaatje
Twee eeuwen geleden was Portoferraio al een belangrijke havenstad. Letterlijk vertaald betekent Portoferraio ijzerhaven. Vanuit hier werd ijzererts uit de mijnen van Elba naar het vasteland van Toscane verscheept. Pas na de Tweede Wereldoorlog werd besloten om het eiland een nieuwe bestemming te geven. Een vakantieoord, dát moest Elba worden. En dit is gelukt, want er is vrijwel niets meer overgebleven van het ruige mijnleven van weleer. Integendeel zelfs, want als ik mijn huurauto heb opgehaald en van Portoferraio naar Porto Azzurro
rijd, begeef ik me in een typisch
Italiaans, idyllisch plattelandsplaatje, met zonovergoten wijngaarden en eindeloze rijen olijfbomen. Als ik na een minuut of twintig rijden aankom ben ik slechts een handvol andere weggebruikers tegengekomen. Elba is onwaarschijnlijk vredig in het laagseizoen.
Visvangst
Op een terras in de kleine haven van
Porto Azzurro nip ik van een espresso,
terwijl ik uitkijk over dobberende jachten en het piepkleine stadsstrandje Spiaggia della Rossa. Als ik even later door de jachthaven slenter zie ik dat de mannen rechtstreeks vanuit de boot vis verkopen. Een visser wenkt me en haalt een paar piepschuimen bakken tevoorschijn. Een overblijfsel van de vangst van die ochtend. Ik zie een berg glanzende sardientjes en een doos met wat palingen en dorades. Ik
krijg een glibberige, lilagekleurde inktvis in m’n handen gedrukt. De rest is al verkocht aan restaurants, vertelt hij me. Ze mogen een deel van de vangst zelf houden om te verkopen en zo een centje bij te verdienen. Net als ik weg wil lopen, komt een oude man z’n zojuist gekochte vis aan
me laten zien. Met trots haalt hij een flinke dorade uit zijn witte plastic tasje. Die gaat hij thuis in de oven doen, zegt hij. ‘Met wat olijfolie, aardappelen, cherrytomaten en uien uit Tropea. Dat is alles. Eenvoudig.’
Eenvoudig eten
Mijn volgende stop is Osteria Clandestina, een van de culinaire
parels van het eiland. ‘De smaken van de Elba komen voort uit eenvoudige gerechten’, legt chef Massimo Poli uit, terwijl ik toekijk hoe hij met jaloersmakende handigheid gnocchi maakt. Elba is altijd trouw gebleven aan haar wortels, dankzij de eilanders die hun hart storten in hun lokale keuken en culinaire tradities.
Misschien werd die in het verleden als bescheiden beschouwd, maar nu wordt de keuken eerder als verfijnd gezien.
Ik ben speciaal naar Osteria
Clandestina gekomen voor Massimo’s gnocchi, die ik getipt kreeg door een local. ‘Mijn moeder blijft de allerbeste kok’, lacht Massimo. ‘Mijn lievelingsgerecht is haar gnocchi met
ragù, een saus op basis van tomaten, verse worst en kalfsbouillon. Elke zondag maakte ze dat. Wij zaten als kinderen onder de tafel stiekem van de gnocchi te eten, terwijl zij aan
het kneden, snijden en rollen was.’ Massimo heeft een speciale variant voor me, namelijk één met wilde duif. Ik moet even wennen aan het idee, maar zodra ik het malse duivenvlees
proef, perfect gaar gesudderd in de kruidige sugo di pomodoro, ben ik direct overtuigd. Geen ingewikkelde
ingrediënten of bereidingsmethodes.
‘Just simple’, vertrouwt Massimo me
toe voordat ik wegga.
Zoute druiven
Nog even blijf ik in de buurt van
Porto Azzurro, daarna zet ik koers
richting het platteland, naar daar
waar de straten geen huisnummers
meer hebben. Net nadat ik in
noordelijke richting het stadje ben
uitgereden sla ik linksaf een stoffige landweg in, om even later mijn auto te parkeren bij Azienda Arrighi, het wijnparadijs van Antonio Arrighi. Antonio staat me al op te wachten. Allebei zijn armen zijn vol getatoeëerd – niet per se hoe ik me een wijnboer voorstelde. Maar het meest opvallend is zijn glimlach, die stralend en verwelkomend is. Vandaag
zal Antonio me alles vertellen over zijn bijzondere wijnen.
Maar er is er één waar ik me met name voor interesseer;
de wijn van druiven die zijn gerijpt in de zee.
‘Deze manier van wijn maken gaat 2.500 jaar terug in de
tijd’, legt Antonio uit, als we door zijn loods met enorme,
terracotta wijnvaten lopen. ‘Het begon in Chios, een Grieks
eiland in de Egeïsche Zee, precies voor de kust van Turkije.
Ik wilde die “wijn van de zee” laten herleven.’ In de herfst
van 2018 startte hij zijn experiment door een rieten mandje
met ansonica-druiven tien meter diep het water in te
laten, net voor de haven van Portoferraio. ‘Die ansonica
dell’elba is een druivensoort met een dikke, resistente
schil en knapperig vruchtvlees, waardoor rijping in de zee
mogelijk is.’
Elke ochtend checkte Antonio in welke staat de druiven
waren. Al gauw kwam hij erachter dat vijf dagen rijpen in
deze omstandigheden perfect was. Nu laat hij ze afdalen tot
dertig meter onder het wateroppervlak, omdat daar meer
druk is en het hele productieproces zo versneld wordt. Door
het directe contact met de zee en de stroming wordt de
druif namelijk sneller verlost van de ‘coating’, waarna deze
boven water en in de zon sneller indroogt.
Ondertussen zijn
Antonio en ik op zijn quad gestapt en
stuurt hij behendig langs wijnranken
en over de terrassen van zijn enorme
wijngaard. Zo’n 30.000 flessen wijn
produceert hij jaarlijks.
We stoppen bij een reusachtige blauwgeschilderde picknickbank, met uitzicht over de wijnvelden, de Tyrreense
Zee en het Spaanse fort. Hij wijst
vanaf de bank in de richting van Porto
Azzurro, in de verte zie ik het water
glinsteren in het laatste zonlicht van
de dag. Het is de plek waar Antonio’s ansonica-druiven
metersdiep in het zoute zeewater liggen te rijpen. ‘Ik ben de
enige ter wereld die deze wijn maakt’, zegt hij. ‘Of in ieder
geval, de eerste in 2.000 jaar.’ Het is zwaar werk, vooral het
opduiken van de manden, en dat voor maar 200 tot 240
flessen wijn per jaar. ‘Maar,’ sluit hij lachend af, ‘alle flessen
van de volgende oogst zijn allang gereserveerd.’
Elba Magna
De volgende dag ga ik op bezoek bij Gabriele Messina in
Capoliveri, een chef die bekendstaat om zijn ambachtelijke
dolci. Maar Gabriele serveert in zijn restaurant Elba Magna
ook gerechten op basis van oude recepten afkomstig uit de
mijnbouw-, zeevaart- en boerentraditie van het eiland. Als
ik binnenstap in een ruimte die meer lijkt op een minisupermarkt dan een restaurant, denk ik heel even dat ik de
verkeerde deur heb gekozen. Piepklein is het er. Maar als
Gabriele ineens vanuit het niets verschijnt, gebaart hij dat
ik hem moet volgen, om de kassa, de tijdschriften en de
opblaasbare strandballen heen. Daar staan vier gedekte tafels
met blauwwit gestreepte tafelkleden, omringd door kasten
vol lokale producten.
Aan de andere kant de open keuken, zonder ingewikkelde machines. Bescheiden en simpel.
Heerlijk, vind ik het.
‘Het herintroduceren van traditionele recepten met alleen
maar biologische ingrediënten’, antwoordt Gabriele als ik
hem vraag wat zijn missie is met Elba Magna. ‘Ik wil de
wereld laten kennismaken met het eten dat de mensen hier
thuis aten. Traditioneel, homestyle, de gewone mensen.’
Ondertussen staat Gabriele in de keuken mijn lunch te
bereiden. ‘Ik wilde niet alleen een winkel met producten van
de Toscaanse Archipel. Ik wilde meer. Nieuw leven geven
aan producten die niemand meer eet. Grongo (zeepaling)
bijvoorbeeld, een vis die de meeste vissers teruggooien omdat
de bereiding ervan zo lang duurt. Je zult hem niet snel in
restaurants vinden, alleen nog in de huizen van Elba waar la
mamma in de keuken staat. Er is gewoonweg geen tijd meer
om gerechten als deze te bereiden. Ik kies ervoor om dat wél te
doen. Slow food. Dat vind ik belangrijk.’
Hij startte met zoet, knapperig brood met vijgen en chocolade,
imbollita di fichi. Die crostata-achtige vijgenbroden zijn
inmiddels een begrip op Elba. ‘Ik ben trouw gebleven aan de
tradities van die tijd, met respect voor ingrediënten, aroma’s en
kookkunst. Ik geloof, bescheiden als ik
ben, dat ik daarin ben geslaagd’, lacht hij.
Voor mijn neus zet hij een dampende
uiensoep.
Deze zuppa di cipolle, ook wel
carabaccia genoemd, is een combinatie
van zoet en hartig: de zoetheid van de
ui na het lange koken en het zoute dat
komt van de gebruikte kazen. Op de
bodem van mijn kom ligt ceremito,
zacht brood gemaakt met eieren, ui, olie,
bloem, zout en peper. Ook achter die
ceremito zit een eeuwenoude traditie: op
de ochtend van Palmzondag lieten de jonge mannen uit Rio –
een gemeente in het noordoosten van het eiland – een mandje
vol bloemen en een ceremito, het ‘mannelijke’ paasbrood,
brengen naar het meisje dat hun hart sneller deed kloppen. Als
het meisje het cadeau aannam, betekende dat ze ook de liefde
van de man accepteerde en gaf ze hem met Pasen een sportella,
de vrouwelijke variant van dit paasbrood.
Het wilde westen
Het eiland heeft ook een wilde kant en die wil ik gaan
ontdekken. Vanaf Capoliveri rijd ik daarom via de zuidelijke
kustweg westwaarts. Af en toe zie ik tussen de bomen door
beneden me een stuk turkooizen water en de witte welving
van een strandje. Er zijn er 190 op Elba. Variërend van brede
zandstroken tot baaien met kliffen die alleen per boot of
te voet te bereiken zijn. De heuvels aan de passagierskant
zijn dik bebost met mediterrane garrigue (vegetatie die
vooral bestaat uit grassen en lage planten), kastanjebomen,
wijnstokken en olijfbomen. Ik maak een stop bij Spiaggia
di Fetovaia, een mooie baai met een paar strandtenten en
rijen gekleurde parasols. Ik rij verder, slinger recht omhoog
en haarspeld weer naar beneden langs kliffen met de zee ver onder me. Spiaggia di Campo Lo Feno
is het volgende strand dat niet zou misstaan
op een ansichtkaart. En zo kom ik er
gedurende mijn rit naar het noordwesten
nog een stuk of vijf tegen. Rijdend langs
de dorpen Poggio en Marciana, zie ik
kastanjeboom na kastanjeboom. Al sinds
het einde van de veertiende eeuw groeien
deze op de groene berghellingen van Elba.
Kastanjes – vers, gedroogd of vermalen tot
meel – zijn al eeuwenlang een fundamenteel
onderdeel van het lokale dieet.
Wildplukken
Michele Nardi, misschien wel de bekendste
chef van Elba, kan me alles vertellen over de
producten die hier op het eiland groeien.
We spreken af in de weelderige tuin van een
landhuis in Capoliveri. ‘Op Elba hebben
we het geluk om met de natuur te leven.
Wildplukken is iets wat ik vaak doe, op zoek
naar ingrediënten voor mijn gerechten’,
vertelt hij, terwijl zijn ogen de begroeiing
scannen, op zoek naar nipitella (wilde
munt). ‘En dat gebeurt hier al decennia.
Het leven was eigenlijk tot de jaren vijftig
heel simpel, zonder de aanwezigheid van
grote bedrijven of fabrieken. Als mensen
vroeger gingen wildplukken gingen ze met
lege handen van huis, maar kwamen terug
met tal van ingrediënten.’ Die wilde munt
waar Michele naar zoekt is zo’n kruid dat
volgens die wildpluktraditie veel gebruikt
werd. En nog steeds. Of weer, beter gezegd.
‘Er is steeds meer focus op traditie en
authenticiteit, we willen meer weten over
hoe het toen was. Nu wordt gedroogde
nipitella in lokale recepten gebruikt als een
soort als oregano. Veel mensen denken
dat dit vernieuwende recepten zijn, maar
eigenlijk zijn ze eeuwenoud.’
Naast kastanjes en kruiden gaat Michele
ook geregeld op zoek naar kokkels en gaat
hij speervissen op moeralen en zeepaling.
‘Eigenlijk serveer ik het eiland op een bord’,
lacht hij.
Slapen
Hotel
Elba is klein genoeg om voor één thuisbasis te kiezen en je vanuit daar over
het eiland te bewegen. Hotel Villa San
Giovanni Residenza, op enkele kilometers
van de haven van Portoferraio, is ideaal
gelegen om de cultuur en natuurlijke
schoonheid van Elba te ontdekken. Het
hotel wordt omringd door wijngaarden.
hotelvillasangiovanni.com
Camping/Appartementen
Orti di Mare is een waar paradijs vlak
bij het strand van Lacona, een van de
mooiste en langste zandstranden van
Elba. Hier zet je je tent op op de onwaarschijnlijk mooie camping. Voor meer
comfort overnacht je in een van de luxe
glampingtenten of appartementen.
Eten doe je hier ook als de beste. Sla de
zelf-gemaakte gelato met wilde kruiden
zeker niet over. ortidimare.it
Agriturismo
Gelegen op het platteland, op een
paar honderd meter van het strand
van Portoferraio vind je Agriturismo
Montefabbrello. Naast dat je hier prinsheerlijk slaapt in de B&B, is ook de keuken van hoog niveau. montefabbrello.it
Eten
Porto Azzuro
Ook Massimo’s gnocchi met duif
proberen? Ga dan naar Osteria
Clandestina in Porto Azzurro.
osteria-clandestina.business.site
Rio nell’Elba
Bij Bar Ristorante Cipolla in Rio proef je
het authentieke Elba. Kies voor sburrita
di baccalà; visstoofpot met kabeljauw,
gekruid met lokale kruiden en croutons.
Piazza del Popolo 1
Delicatessen
Ambachtelijke jams en marmelades
zijn typisch producten van Elba. In
Marciana, een van de oudste dorpen van
het eiland, vind je Il Capepe, een familiebedrijf bij uitstek. Hier maken Doriana
en Renato confituren van pruimen, vijgen,
kastanje, citroenen en mandarijnen.
Ilcapepe.com
Dolci
Voor traditionele dolci moet je bij
Gabriele Messina van Elba Magna in
Capoliveri zijn. elbamagna.it
Meer informatie over Elba? visitelba.com
Reisinformatie
Er vliegen verschillende vliegmaatschappijen op Pisa,
zo kun je met Transavia vertrekken vanaf Amsterdam
en vlieg je met Ryanair vanaf Eindhoven of Brussel
Charleroi. De vluchten duren iets minder dan twee uur.
Vanuit Pisa is het een kleine 1,5 uur rijden naar Piombino. De afstand Utrecht Piombino is zo’n 1.429 km en
duurt per auto zo’n vijftien uur.
Lees en bekijk de prachtige foto’s in De Smaak van Italië editie 1 maart|april 2023, blader door het magazine of bestel dit nummer direct los.
Fotografie en tekst: Sabrina Gaudio
Editie bestellen
Dit artikel komt uit: De Smaak van Italië editie 1 Maart|april 2023. Bestel dit nummer hier in onze webshop
"*" geeft vereiste velden aan
Lees ook:
Geïnspireerd op 'spaghetti alla busara', een Venetiaans pastagerecht met tomaten en scampi.
Vlakbij de Toscaanse kust ligt het eiland Elba, een verrassend eiland voor een wandelvakantie.
Elba is een bijzonder stukje Toscane met een geheel eigen karakter, meer dan zeventig stranden, rijke historie en prachtige wijnen.
- Author: Redactie
- Posted: maart 13, 2023